Подготовка: 20 минути, плюс 6–8 часа за накисване и 8–10 часа за ферментация
Готвене: 15 минути
Порции: 8
Регион: Тамил Наду

Идли е едно от най-емблематичните ястия на Южна Индия и лека традиционна закуска. Тъй като се приготвят на пара, идлите не изискват добавена мазнина, а ферментиралото тесто ги прави лесносмилаеми.

Тази традиционна рецепта от Тамил Наду се приготвя със специален ориз за идли. В някои други южноиндийски щати вместо него се използва оризов грис.

Необходими продукти

• 480 мл ориз за идли, изплакнат поне четири пъти със студена вода и добре отцеден
• 120 мл белен урад дал, изплакнат поне четири пъти със студена вода и добре отцеден
• 1 ч.л. семена от сминдух
• 540 мл студена вода, разделена
• 4 кубчета лед
• 1 ч.л. сол
• 4 ч.л. растително или царевично масло, разделени

Начин на приготвяне

1. В голяма купа поставете ориза и го залейте със студена вода, така че нивото ѝ да бъде около 5–8 cm над ориза. В отделна купа поставете урад дал и семената от сминдух, покрийте ги с вода на около 8–10 cm над продуктите и оставете всичко да се накисва при стайна температура в продължение на 6–8 часа.

2. Отцедете урад дал и сминдуха и ги прехвърлете в блендер. Смелете до гладка паста, като постепенно добавяте 120–180 мл студена вода. Прехвърлете сместа в голяма купа.

3. Отцедете ориза. Поставете половината в блендера заедно с две кубчета лед и около 120 мл студена вода. Смелете до гладка консистенция и добавете към сместа с урад дал.

4. Смелете по същия начин останалия ориз с другите две кубчета лед и още 120 мл вода. Добавете към тестото. Изплакнете блендера с останалите 120 мл вода и излейте течността в сместа. Добавете солта.

5. С чисти ръце разбъркайте добре тестото, докато оризът и урад дал се смесят напълно. Полученото тесто трябва да бъде сравнително гъсто. Покрийте купата с капак или кухненско фолио и я оставете на топло място (аз използвам изключената фурна с включено осветление) за 8–10 часа. След ферментацията тестото трябва да увеличи приблизително двойно обема си и да стане въздушно и леко шуплесто. Разбъркайте внимателно още веднъж непосредствено преди приготвянето на идлите.

6. Налейте около 240 мл вода в съда за готвене на пара и я оставете да заври на умерен огън. Намажете всяка форма за идли с около ¼ ч.л. масло. Напълнете формите до три четвърти с тесто, подредете ги в съда за готвене на пара, похлупете и гответе на средно слаб огън около 10 минути.

7. Изключете котлона и оставете идлите да престоят още 5 минути в затворения съд.

8. Извадете внимателно идлите с помощта на лъжица и ги поднесете веднага.

Съвет: Разбъркването на тестото с ръце подпомага естествения процес на ферментация.

Подготовка: 20 минути, плюс 6–8 часа за накисване и 8–10 часа за ферментация
Готвене: 10 минути
Порции: 8
Регион: Тамил Наду

Досай са тънки, хрупкави солени палачинки. В много индийски семейства тестото се приготвя в по-голямо количество и след ферментацията се съхранява в хладилник до една седмица.

Необходими продукти

• 480 мл ориз за идли, изплакнат поне четири пъти със студена вода и добре отцеден
• 120 мл белен урад дал, изплакнат поне четири пъти със студена вода и добре отцеден
• 1 ч.л. семена от сминдух
• 540 мл студена вода, разделена
• 4 кубчета лед
• 1 ч.л. сол
• 120 мл вода, плюс още при необходимост
• 8 ч.л. растително или царевично масло, разделени

Начин на приготвяне

1. Накиснете ориза, урад дал и сминдуха по същия начин, както при рецептата за идли.

2. Смелете урад дал и сминдуха до гладка паста, като постепенно добавяте 120–180 мл студена вода. Прехвърлете сместа в голяма купа.

3. Смелете половината ориз с две кубчета лед и 120 мл студена вода. Добавете към сместа.

4. Смелете останалия ориз с останалите две кубчета лед и още 120 мл вода. Добавете към тестото. Изплакнете блендера с останалите 120 мл вода и излейте течността в купата. Добавете солта.

5. Разбъркайте тестото с чисти ръце, докато стане еднородно и гъсто. Покрийте и оставете да ферментира 8–10 часа. След ферментацията тестото трябва да удвои обема си и да стане леко шуплесто. Разбъркайте го още веднъж преди употреба.

6. Прехвърлете 480–720 мл от тестото в отделна купа и постепенно добавете около 120 мл вода, докато получите консистенция малко по-гъста от тесто за палачинки.

7. Загрейте чугунена плоча за досай или добре нагорещен плосък тиган на умерен огън.

8. Намалете огъня. Излейте един черпак тесто в центъра и с обратната страна на черпака го разнесете с кръгови движения към краищата.

9. Полейте краищата с една чаена лъжичка масло. Увеличете огъня до средна степен и печете около 45–50 секунди. Отлепете внимателно краищата с плоска шпатула, обърнете палачинката и печете още 25–30 секунди. Повторете с останалото тесто.

Много тънките палачинки се наричат па̀пър доса (Paper Dōsa), а малко по-дебелите – кал доса (Kal Dōsa). Поднесете горещи.

Вариант: Вместо ориз за идли може да използвате всеки вид просо.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 15 минути
Порции: 4
Регион: Тамил Наду

Упма става все по-популярна по целия свят. Това гъсто солено ястие, приготвено от предварително запечен грис, е известно под различни имена, сред които уппитту (Uppittu), кхара бхат (Khāra Bhāt) и уппумаву (Uppumāvu). В тази рецепта ароматът се допълва от копър, кокосово масло и асафетида.

Необходими продукти

• 1 с.л. кокосово масло
• ½ ч.л. черно синапено семе
• 1 ч.л. белен урад дал
• 1 ч.л. чана дал
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 1 ч.л. асафетида
• 1 стрък листа от къри
• 480 мл вода
• 1¼ чаени лъжички сол
• 1 с.л. обикновено гръцко кисело мляко
• 240 мл предварително запечен грис или готова смес за упма
• 1 ч.л. ситно нарязан пресен копър
• 1 ч.л. гхи
• кокосово чатни, за поднасяне

Начин на приготвяне

1. Загрейте кокосовото масло в дълбок тиган на умерен огън.

2. Добавете синапеното семе, урад дал и чана дал. Запържете, докато синапеното семе започне да припуква – около 1 минута.

3. Добавете зелените люти чушки, асафетидата и листата от къри. Гответе около 45 секунди.

4. Налейте водата, добавете солта и оставете да заври силно. Прибавете киселото мляко и разбъркайте.

5. Намалете огъня до средно слаб и постепенно изсипете гриса при непрекъснато разбъркване, за да не се образуват бучки. След като добавите целия грис, разбъркайте енергично до получаване на гладка еднородна смес. Покрийте частично съда и гответе около 2 минути.

6. Отстранете от огъня. Добавете копъра и гхи, разбъркайте добре, покрийте отново частично и оставете да престои още 5 минути.

Поднесете горещо с кокосово чатни.

Съвет: Предварително запеченият грис се продава в повечето индийски магазини. Ако не разполагате с такъв, използвайте обикновен грис (суджи) и го запечете на сух тиган на умерен огън за около 4–5 минути.

Подготовка: 20 минути, плюс 6–8 часа за накисване
Готвене: 15 минути
Порции: 5 палачинки
Регион: Карнатака

На езика каннада nīr означава „вода“, откъдето идва и името на тези изключително тънки оризови палачинки. Те са традиционни за областите Мангалор и Удупи по крайбрежието на Карнатака. Безглутенови са и имат деликатен аромат на кокос.

Поднесете ги с чатни, самбар или къри.

Необходими продукти

• 120 мл суров ориз (сона масури или понни), изплакнат поне два пъти със студена вода и добре отцеден
• 2 с.л. прясно настърган кокос (или замразен, размразен)
• 1 ч.л. сол
• 180 мл вода
• 5 ч.л. растително или царевично масло, разделени

Начин на приготвяне

1. Поставете ориза в голяма купа и го залейте със студена вода, така че нивото ѝ да бъде около 5–8 cm над него. Оставете да се накисва при стайна температура 6–8 часа.

2. Отцедете ориза и го прехвърлете в блендер. Добавете кокоса и солта и пулсирайте няколко пъти. При работещ блендер постепенно налейте водата (обикновено се използва цялото количество), докато получите гладко, рядко тесто.

3. Загрейте плоча за досай или добре подправен чугунен тиган на умерен огън. Излейте тънък слой тесто, като започнете от външния край на тигана и с кръгово движение се придвижвате към средата. За разлика от обикновения досай, тук тестото не се разнася с черпака. Ако останат малки празни места, просто ги запълнете с още малко тесто.

4. Полейте краищата с една чаена лъжичка масло. Покрийте и печете около 1 минута. Свалете капака, обърнете палачинката и печете още 5–7 секунди. Сгънете я наполовина, след това още веднъж, така че да се получи триъгълник. Повторете с останалото тесто.

Вариант: Вместо суров ориз можете да използвате ориз за идли или който и да е вид просо. Времето за накисване остава същото. В зависимост от вида на ориза може да е необходимо да добавите още около 60 мл вода.

Подготовка: 20 минути, плюс 6–8 часа за накисване
Готвене: 20 минути
Порции: 10 палачинки
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Южна Индия е прочута с богатото разнообразие от досай. Песаратту е традиционен специалитет от Андхра Прадеш и Телангана, приготвен от зелен боб мунг. Обикновено се сервира с пикантно джинджифилово чатни. Ароматизиран със зелен лют пипер и пресен джинджифил, а често гарниран с лук, песарату е богато на растителен белтък и изключително засищащо ястие. Ако го напълните с порция упма, ще получите една от най-популярните закуски в Андхра.

Необходими продукти

• 240 мл зелен боб мунг, изплакнат поне два пъти и добре отцеден
• 1 с.л. ориз за идли
• 1 с.л. белен урад дал
• 2 ч.л. ситно нарязан пресен джинджифил
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 1½ ч.л. сол
• 360 мл вода
• 120 мл ситно нарязан лук
• 60 мл ситно нарязан пресен кориандър
• 10 ч.л. растително или царевично масло
• джинджифилово чатни за поднасяне

Начин на приготвяне

1. Смесете зеления мунг, ориза и урад дал и ги покрийте със студена вода на около 5–8 cm над продуктите. Оставете да се накисват 6–8 часа.

2. Отцедете всичко и прехвърлете в блендер. Добавете джинджифила, зелените люти чушки и солта. Смелете, като постепенно наливате водата, докато получите гладко тесто.

3. Смесете в отделна купа лука и пресния кориандър.

4. Загрейте чугунен или незалепващ тиган на умерен огън.

5. Намалете огъня и излейте един черпак тесто. С обратната страна на черпака го разнесете от центъра към периферията.

6. Полейте краищата с една чаена лъжичка масло. Поръсете повърхността с част от сместа от лук и кориандър. Увеличете огъня до средна степен и печете 60–80 секунди. Горната страна постепенно ще промени цвета си до светлозелен. Отлепете внимателно с шпатула, обърнете и печете още 30–40 секунди. Ако част от лука падне, просто го върнете върху палачинката.

7. Повторете с останалото тесто. Поднесете горещо с джинджифилово чатни.

Съвет: урад дал и оризът за идли придават по-добра текстура. Ако желаете, можете да пропуснете урад дал и вместо него да добавите още една супена лъжица ориз. Подходящи са също суров ориз или киноа.

Подготовка: 15 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 6 порции
Регион: Керала

Путту е традиционна закуска от Керала, широко разпространена и в останалата част на Южна Индия, както и в Шри Ланка. На малаялам puṭṭu означава „разделен на порции“. Ястието се приготвя чрез редуване на пластове оризово (или пшенично) брашно и настърган кокос, които се приготвят на пара в специален цилиндричен съд.

Путту се поднася с различни кърита, а също така със захар и банан.

Необходими продукти

• 240 мл брашно за путту
• ¼ ч.л. сол
• 120 мл вода
• 240 мл прясно настърган кокос (или замразен, размразен)

Начин на приготвяне

1. Смесете брашното и солта в голяма купа. Постепенно добавяйте водата, като непрекъснато разбърквате с пръсти, докато получите влажна, ронлива смес с консистенция, подобна на царевичен грис. Необходимото количество вода може да варира според вида на използваното брашно.

2. Напълнете долната част на съда за путту до три четвърти с вода, затворете я и оставете водата да заври, докато от отвора започне да излиза пара.

3. Поставете около две супени лъжици кокос на дъното на цилиндъра. Добавете пласт от брашнената смес, който запълва приблизително една четвърт от цилиндъра. След това сложете още две супени лъжици кокос и втори пласт брашно. Затворете цилиндъра, поставете го върху съда с врящата вода и гответе на пара около 4 минути.

4. Свалете цилиндъра, внимателно го отворете и извадете готовото путту. Повторете с останалата смес.

Съвет: Ако не разполагате със специален съд за путту, можете да използвате обикновена тенджера за готвене на пара. Налейте около 480 мл вода, поставете вътре решетка или метална поставка и сложете брашнената смес, вече размесена с кокоса, в топлоустойчива купа. Покрийте тенджерата и гответе на пара около 5 минути.

Подготовка: 15 минути, плюс 6–8 часа за накисване и 8–10 часа за ферментация
Готвене: 20 минути
Порции: 10 аппам
Регион: Тамил Наду

Аппам са нежни, дантелени оризови палачинки с форма на купичка, приготвени от леко сладко ферментирало тесто с кокос. Традиционно се поднасят със зеленчукови яхнии, а също и с кокосово мляко и захар.

Обикновено ферментацията се осъществява с мая, но аз научих един чудесен начин да се използва сварен ориз, престоял едно денонощие. Именно той придава на аппам характерната мека, въздушна и дантелена структура. Формата им се получава благодарение на специалния тиган за аппам, наричан на тамилски аппачатти.

Необходими продукти

• 240 мл суров ориз (сона масури или понни), изплакнат поне два пъти и добре отцеден
• 240 мл сварен ориз, за предпочитане престоял едно денонощие, на стайна температура
• 120 мл прясно настърган кокос (или замразен, размразен)
• 1 ч.л. захар
• 1 ч.л. сол
• 360 мл вода, разделена

Начин на приготвяне

1. Накиснете суровия ориз в студена вода за 6–8 часа, след което го отцедете.

2. Поставете в блендер суровия и сварения ориз, кокоса, захарта и солта. Смелете, като постепенно добавите 240 мл вода, докато получите гладко, сравнително рядко тесто. Прехвърлете го в голяма купа. Изплакнете блендера с останалите 120 мл вода и я добавете към тестото. Разбъркайте добре.

3. Покрийте купата и оставете тестото да ферментира на топло място 8–10 часа. Преди печене го разбъркайте внимателно.

4. Загрейте тигана за апам на умерен огън.

5. Намалете огъня и излейте един черпак тесто в центъра. Завъртете тигана, така че тестото да покрие стените му и да образува тънък дантелен ръб, докато в средата остане по-дебел слой. Увеличете огъня до средна степен, похлупете и печете 1½–2 минути. Когато апам е готов, краищата му сами започват да се отделят от стените на съда. Извадете го с помощта на шпатула и повторете с останалото тесто.

Съвет: Ако нямате сварен ориз, използвайте ½ ч.л. суха инстантна мая. След като смелите продуктите, добавете маята, разбъркайте добре и оставете тестото да ферментира.

Подготовка: 20 минути, плюс 6 часа за накисване
Готвене: 20 минути
Порции: 10 палачинки
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Адай е традиционна южноиндийска палачинка от ориз и няколко вида варива. Богата е на белтъчини и обикновено се поднася с авиал, или просто с гхи и палмова захар (джагъри).

Необходими продукти

• 2 сушени люти чушки гунтур
• 120 мл суров ориз (сона масури или понни), изплакнат и отцеден
• 2 с.л. белен урад дал
• 2 с.л. чана дал
• 2 с.л. мунг дал
• 2 с.л. тур дал
• 120–180 мл вода
• 1½ ч.л. сол
• 60 мл ситно нарязан лук
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• 10 ч.л. растително или царевично масло
• авиал, за поднасяне

Начин на приготвяне

1. Накиснете сушените люти чушки в студена вода за 6–8 часа.

2. В блендер поставете ориза, всички видове варива и накиснатите люти чушки. Смелете, като постепенно добавяте около 120 мл вода. При необходимост добавете още до 60 мл. Полученото тесто трябва да бъде сравнително гъсто, леко едрозърнесто, но достатъчно течно, за да може да се разлива.

3. Прехвърлете тестото в купа и добавете солта, лука и кориандъра.

4. Загрейте плосък тиган или плоча на умерен огън.

5. Намалете огъня и излейте един черпак тесто. Разнесете го с обратната страна на черпака от центъра към краищата. Полейте с една чаена лъжичка масло по периферията. Увеличете огъня и печете 60–90 секунди. Обърнете внимателно и печете още 30–40 секунди.

Поднесете с авиал, чатни или с гхи и настъргана палмова захар.

Вариант: За по-детски вкус, след като обърнете палачинката, поръсете настъргано сирене или кашкавал и го оставете да се разтопи.

Подготовка: 15 минути
Готвене: 8 минути
Порции: 6
Регион: Тамил Наду, Карнатака, Андхра Прадеш

Раги мудде е традиционно ястие от Карнатака и областта Раяласима в Андхра Прадеш. В Тамил Наду е известно като раги кали.

Приготвя се от брашно от пръстово просо (раги), сварено до плътно тесто и оформено на топки. Както много други южноиндийски ястия на пара, съдържа съвсем малко мазнина и е едновременно питателно и засищащо. Аз оформям малка вдлъбнатина във всяка топка, която след това запълвам със сос.

Необходими продукти

• 480 мл вода
• ¼ ч.л. сол
• 1 ч.л. растително или царевично масло, плюс още при необходимост
• 240 мл брашно от пръстово просо (раги)

Начин на приготвяне

1. Оставете водата да заври силно. Добавете солта и маслото.

2. Постепенно прибавете брашното, като непрекъснато разбърквате с дървена лъжица, за да не се образуват бучки. Намалете огъня, похлупете и варете около 2 минути. Свалете съда от котлона и оставете сместа да престои 10–15 минути, докато стане достатъчно хладна за работа.

3. Намокрете ръцете си със студена вода и разделете тестото на шест равни части. Оформете топки с големината на малък лимон. Ако тестото лепне, леко намажете дланите си с масло. Ако ще ги поднасяте със сос, направете вдлъбнатина в средата с палец.

Вариант: Вместо брашно от пръстово просо можете да използвате брашно от перлено просо или сорго.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 5 питки
Регион: Карнатака

На езика каннада akki означава „ориз“, а roṭi – „плосък хляб“. Тази ароматна питка е традиционна за Карнатака. Благодарение на лука, моркова, копъра и пресния кориандър тя е едновременно пъстра, ароматна и засищаща. Тъй като тестото е без глутен, то не се разточва с точилка, а се оформя с длани.

Необходими продукти

• 240 мл оризово брашно
• 120 мл ситно нарязан лук
• 2 с.л. настърган морков
• 1 с.л. ситно нарязан пресен копър
• 1 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• ¾ ч.л. сол
• ½ ч.л. смлян червен лют пипер
• ¼ ч.л. асафетида
• 120 мл вода
• бананови листа (по желание, за първия метод)
• 5 ч.л. растително или царевично масло

Начин на приготвяне

1. Смесете оризовото брашно, лука, моркова, копъра, кориандъра, солта, лютия пипер и асафетидата.

2. Постепенно добавяйте водата, като омесвате с ръце, докато получите гладко и сравнително твърдо тесто. Разделете го на пет равни части.

Метод 1

Намажете бананов лист или лист хартия за печене с една чаена лъжичка масло. Поставете една порция тесто в средата и я притиснете с длан до кръг с дебелина около 6–8 mm. Ако лепне, навлажнете ръцете си. Направете малък отвор в средата.

Загрейте плосък тиган. Обърнете внимателно питката върху дланта си, поставете я върху тигана и след около 10 секунди внимателно отстранете банановия лист. Печете още около минута, обърнете, добавете малко масло по краищата и в отвора и печете още около минута.

Метод 2

Това е традиционният начин и този, който аз използвам.

Намажете студен плосък тиган с една чаена лъжичка масло. Поставете тестото направо върху него и го оформете с длан в тънък кръг. Направете малък отвор в средата.

Поставете тигана на умерен огън и печете около 4 минути. Обърнете и печете още около минута.

Извадете готовата питка, изключете котлона и оставете тигана да се охлади около 10 минути, преди да оформите следващата.

Вариант: Освен морков можете да добавите настъргано зеле, чушка или други зеленчуци. При повече зеленчуци времето за печене обикновено се увеличава с около две минути.

Подготовка: 20 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 6
Регион: Карнатака

На езика каннада биси беле бхат означава „горещо ястие от ориз и леща“. Това е едно от най-популярните традиционни ястия на Карнатака – питателно, засищащо и богато на зеленчуци.

Може да се приготви с готова смес биси беле бхат масала, но вкусът е значително по-богат, когато подправките се смелят непосредствено преди готвене. Сместа може да се приготви предварително и да се съхранява в плътно затворен съд до два дни.

Поднесете ястието горещо със сухо зеленчуково къри, например картофи с лук, задушена тиква с палмова захар, салата от варива и зеленчуци или паля от зеле.

За сместа биси беле бхат масала

• 4 сушени червени люти чушки, за предпочитане сорт бядги
• 3 зелени шушулки кардамон
• 3 карамфилчета
• 2 стръка листа от къри
• 1½ с.л. семена от кориандър
• 1½ с.л. чана дал
• 1 пръчка канела (около 2,5 cm)
• ½ ч.л. урад дал
• ½ ч.л. кимион
• ½ ч.л. черен пипер на зърна
• ½ ч.л. семена от сминдух
• 2 пъпки от капоково дърво (по желание)

За ястието

• 2 с.л. гхи
• ½ ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. семена от сминдух
• ½ ч.л. асафетида
• 1 стрък листа от къри
• 120 мл ситно нарязан лук
• 2 домата Рома, ситно нарязани
• 2½ ч.л. сол
• 2 ч.л. палмова захар (джагъри) на прах
• 2 ч.л. паста от тамаринд
• 720 мл нарязани смесени зеленчуци (чушка, патладжан, зелен фасул, тиквички, моркови)
• 180 мл ориз сона масури, изплакнат и накиснат за 20 минути
• 180 мл тур дал, изплакнат и накиснат за 20 минути
• 960 мл вода
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър

Приготвяне на сместа биси беле бхат масала

1. Загрейте сух тиган на умерен огън.

2. Добавете всички подправки и ги запечете без мазнина 3–4 минути, докато чана дал придобие светлозлатист цвят. Отстранете от огъня и оставете да изстинат.

3. Смелете ги на фин прах в мелничка за подправки или кафемелачка.

Приготвяне на ястието

1. Ако използвате електрическа тенджера под налягане, включете режима Sauté и разтопете гхи. Ако използвате обикновена тенджера под налягане, разтопете гхи на умерен огън.

2. Добавете синапеното семе, сминдуха, асафетидата и листата от къри. Гответе около минута, докато синапеното семе започне да припуква.

3. Добавете лука и гответе 3–4 минути, докато омекне и стане прозрачен.

4. Прибавете доматите, солта, палмовата захар и пастата от тамаринд. Гответе още около 3 минути, докато доматите напълно омекнат.

5. Добавете зеленчуците и сместа биси беле бхат масала. Разбъркайте добре.

6. Прибавете ориза, тур дал и водата.

7. При електрическа тенджера под налягане затворете капака, изберете режим „Pressure Cook“ (или „Manual“) и гответе 20 минути при високо налягане. Оставете налягането да спадне естествено. При обикновена тенджера под налягане гответе до четири или пет изпускания на пара, след което оставете налягането да спадне естествено.

8. Отворете внимателно съда и добавете пресния кориандър.

Съвет: По желание можете предварително да запържите в гхи 10–15 кашу или фъстъци заедно с подправките.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 4
Регион: Тамил Наду, Карнатака, Андхра Прадеш, Телангана

Всяка южноиндийска област има собствен вариант на ориза с тамаринд. В Карнатака той се нарича пулиогаре, в Тамил Наду – пулийодарай, а в Андхра Прадеш и Телангана – пулихора.

Това е едно от традиционните празнични ястия и често се приготвя като храмово дарение (prasāda). Вариантът от Андхра и Телангана се отличава със своя приятен кисело-пикантен вкус и лекия аромат на джинджифил.

Този ориз е отличен избор и за обяд извън дома. Поднесете го с всяко сухо зеленчуково къри или с папад.

Необходими продукти

• 240 мл сварен ориз сона масури
• 3 с.л. сусамово масло, разделени
• 1 парче тамаринд без семки, с големината на малък лайм, накиснато в 120 мл вряща вода за 30 минути
• 1 ч.л. черно синапено семе
• 2 ч.л. урад дал
• 2 ч.л. чана дал
• 2 стръка листа от къри
• 3 сушени люти чушки гунтур, разполовени по дължина
• 3 с.л. фъстъци
• ½ ч.л. асафетида
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 1 с.л. ситно нарязан пресен джинджифил
• 1½ ч.л. сол
• ½ ч.л. смляно синапено семе
• ⅛ ч.л. смляна куркума

Начин на приготвяне

1. Разстелете сварения ориз в широка чиния и го полейте с една супена лъжица сусамово масло. Оставете настрана.

2. Разбъркайте накиснатия тамаринд. С пръсти отделете месестата част, изстискайте добре сока и отстранете влакната и мембраните. Прецедете през фина цедка, като притиснете пулпата с лъжица. Запазете получената пулпа.

3. Загрейте останалите две супени лъжици сусамово масло в дълбок тиган или кадай.

4. Добавете синапеното семе, урад дал, чана дал, листата от къри и сушените люти чушки. Гответе, докато мазнината започне леко да се разпенва.

5. Добавете фъстъците и асафетидата. Запържете около минута, докато фъстъците придобият светлозлатист цвят.

6. Добавете зелените люти чушки и джинджифила и гответе още около минута.

7. Намалете огъня и прибавете тамариндовата пулпа, солта, смляното синапено семе и куркумата. Оставете да къкри около 10 минути, докато сместа се сгъсти.

8. Намалете огъня още повече и гответе още около 3 минути. Консистенцията трябва да наподобява гъсто сладко. Свалете от огъня, добавете сместа към ориза и разбъркайте внимателно до равномерното му овкусяване.

Вариант без ядки: Вместо фъстъци използвайте около три супени лъжици сварен бял или черен нахут.

Лимонът и куркумата придават на това ястие свеж вкус и красив златист цвят. Кокосовото масло, ароматното темпериране и пресният кориандър допълват богатия му вкусов профил. Поднесете го с картофи или със сухо зеленчуково къри, например паля от зеле, за леко и пълноценно хранене.

Необходими продукти

• 240 мл сварен късозърнест ориз (сона масури или подобен)
• 1 с.л. кокосово масло
• 1 ч.л. черно синапено семе
• 1 ч.л. урад дал
• 1 ч.л. чана дал
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 1 стрък листа от къри
• 3 с.л. фъстъци
• 1 ч.л. смляна куркума
• 1½ ч.л. сол
• сокът от 1 средно голям лимон
• 60 мл ситно нарязан пресен кориандър

Начин на приготвяне

1. Разстелете сварения ориз в широка чиния, разрохкайте го с вилица и го оставете да се охлади леко.

2. Загрейте кокосовото масло в голям тиган на умерен огън.

3. Добавете синапеното семе, урад дал, чана дал, зелените люти чушки и листата от къри. Гответе около минута, докато синапеното семе започне да припуква.

4. Добавете фъстъците и ги запържете още около минута. Свалете съда от огъня и разбъркайте с куркумата.

5. Добавете ароматната смес към ориза, прибавете солта и лимоновия сок и разбъркайте внимателно.

6. Накрая прибавете пресния кориандър.

Съвет: За тази рецепта отлично се използва и останал сварен ориз. Необходими са приблизително 720 мл.

Този ароматен кокосов ориз се приготвя лесно и често присъства на празничната трапеза в Южна Индия. Поднесете го горещ с всяко зеленчуково къри и с папад.

Необходими продукти

• 240 мл сварен ориз сона масури
• 2 с.л. кокосово масло
• ½ ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. кимион
• 1 ч.л. урад дал
• 1 ч.л. чана дал
• 2 стръка листа от къри
• ½ ч.л. асафетида
• 1 сушена люта чушка гунтур, разполовена
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 5 цели ядки кашу
• 1 с.л. фъстъци
• 240 мл прясно настърган кокос (или размразен замразен кокос)
• 1½ ч.л. сол
• 1 с.л. ситно нарязан пресен кориандър

Начин на приготвяне

1. Разстелете сварения ориз в широка чиния и го разрохкайте с вилица.

2. Загрейте кокосовото масло в дълбок тиган или кадай.

3. Добавете синапеното семе, кимиона, урад дал, чана дал, листата от къри и асафетидата. Гответе около минута, докато синапеното семе започне да припуква.

4. Добавете сушената люта чушка, зелените люти чушки, кашуто и фъстъците. Запържете около минута, докато ядките леко се зачервят.

5. Намалете огъня, прибавете настъргания кокос и солта и запържете заедно с подправките около 5 минути. Свалете от огъня.

6. Добавете кокосовата смес към ориза и разбъркайте внимателно. Накрая прибавете пресния кориандър.

Съвет: Най-добър вкус се получава с прясно настърган кокос, но замразеният също дава отличен резултат.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 4

Подобно на биси беле бхат, това ястие може да се приготви с готова смес от подправки, но най-добрият вкус се получава със собственоръчно смляна ванги бхат масала.

В тази рецепта използвам шарения сорт патладжан (graffiti eggplant), но могат да се използват и други дребни сортове. Сместа ванги бхат масала е универсална и е подходяща за много зеленчукови кърита.

Необходими продукти

За сместа ванги бхат масала

• 4 сушени червени люти чушки, за предпочитане сорт бядги
• 2 карамфилчета
• 2 зелени шушулки кардамон
• 1 пръчка канела (около 2,5 cm)
• 1 ч.л. семена от кориандър
• 1 ч.л. урад дал
• 1 ч.л. чана дал
• ½ ч.л. кимион
• ½ ч.л. бяло маково семе
• ¼ ч.л. семена от сминдух
• ¼ ч.л. черен пипер на зърна
• 2 ч.л. прясно настърган кокос

За патладжана

• 2 с.л. растително или царевично масло
• 1 ч.л. черно синапено семе
• 1 ч.л. урад дал
• 1 ч.л. чана дал
• 2 стръка листа от къри
• ¼ ч.л. асафетида
• 120 мл ситно нарязан лук
• 2 малки патладжана, нарязани на парчета около 5 cm (около 480 мл)
• 2 ч.л. сол
• ¼ ч.л. смляна куркума
• 1 с.л. вода
• ½ ч.л. палмова захар (джагъри)
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• 1 малко парче тамаринд без семки, с големината на мраморно топче, накиснато в 120 мл вряща вода за 30 минути
• 240 мл сварен ориз сона масури

Разстелете сварения ориз в широка чиния, разрохкайте го с вилица и го оставете настрана.

Приготвяне на сместа ванги бхат масала

1. Загрейте сух тиган на умерен огън.

2. Добавете всички подправки и кокоса. Запечете без мазнина 3–4 минути, докато чана дал придобие светлозлатист цвят. Оставете сместа да изстине.

3. Смелете всичко на фин прах.

Приготвяне на патладжана

1. Извлечете пулпата от накиснатия тамаринд, като я претривате с пръсти. Прецедете през фина цедка и запазете получената пулпа.

2. Почистете тигана или използвайте кадай. Загрейте маслото на умерен огън.

3. Добавете синапеното семе, урад дал и чана дал. Гответе около минута, докато синапеното семе започне да припуква.

4. Добавете листата от къри и асафетидата и гответе още около 30 секунди.

5. Прибавете лука и го задушете около 5 минути, докато омекне.

6. Добавете патладжана, солта, куркумата и водата. Разбъркайте, похлупете и гответе около минута.

7. Прибавете палмовата захар, сместа ванги бхат масала и тамариндовата пулпа. Гответе още 5–7 минути, докато течността почти напълно се изпари.

8. Добавете ароматния патладжан към ориза и разбъркайте внимателно.

9. Поръсете с пресен кориандър.

Съвет: Най-подходящи са дребните сортове патладжан с малко семки. Вместо патладжан могат успешно да се използват тиквички или ridge gourd (Luffa acutangula).

Кухнята на Четинад (Cheṭṭināḍ) е една от най-известните регионални кухни на Тамил Наду. Тя е прочута със своите пикантни кърита, ароматни подправки и традиционни закуски.

Биряни е едно от най-обичаните ястия в Индия и почти всеки регион има своя характерна разновидност. Това зеленчуково биряни се приготвя с ароматния тамилски сорт ориз сирага самба, а характерния ѝ вкус се дължи на пъпките на капоковото дърво и черния каменен лишей (black stone flower).

Необходими продукти

• 3 с.л. растително или царевично масло
• 1 дафинов лист
• 1 пръчка канела (около 2,5 cm)
• 2 зелени шушулки кардамон
• 3 карамфилчета
• 1 пъпка от капоково дърво
• малко парче черен каменен лишей
• 1 звездовиден анасон
• 240 мл ситно нарязан лук
• 1 с.л. паста от джинджифил и чесън
• 2 зелени люти чушки, разцепени по дължина
• 1 домат Рома, ситно нарязан
• 20 листа прясна мента
• 60 мл ситно нарязан пресен кориандър
• 480 мл смесени зеленчуци (карфиол, грах, картофи, зелен фасул и моркови)
• 1 с.л. сол
• ½ ч.л. смлян червен лют пипер
• 1½ ч.л. смлян кориандър
• ⅛ ч.л. смляна куркума
• 480 мл вода
• 360 мл ориз сирага самба, изплакнат, накиснат за 30 минути и добре отцеден

Начин на приготвяне

1. Загрейте маслото в голям кадай или дълбок тиган на умерен огън.

2. Намалете огъня и добавете дафиновия лист, канелата, кардамона, карамфила, пъпката от капок, черния каменен лишей и звездовидния анасон. Запържете около 30 секунди.

3. Добавете лука, пастата от джинджифил и чесън и зелените люти чушки. Задушавайте около 5 минути, докато лукът омекне.

4. Прибавете домата, ментата и кориандъра и гответе още около 3 минути.

5. Добавете зеленчуците, солта, лютия пипер, смления кориандър и куркумата. Похлупете и гответе около 2 минути. След това увеличете огъня и налейте водата. Оставете да заври.

6. Добавете ориза, намалете огъня до умерен и варете около 5 минути.

7. Намалете огъня до минимум, похлупете съда и гответе още 10–12 минути, докато оризът поеме цялата течност и се свари напълно.

8. Свалете от огъня и оставете да почине 5 минути под капак. Разрохкайте внимателно с вилица и разбъркайте леко.

Съвет: Вместо ориз сирага самба може да използвате дългозърнест басмати. Времето за приготвяне и съотношението ориз–вода остават същите. Ако не разполагате с цели парченца черен каменен лишей, може да използвате готов прах – около ¼ ч.л..

На езика малаялам nei означава гхи, а chōru – ориз. Nei Chōru е едно от най-обичаните оризови ястия в Керала.

Традиционно се приготвя с ароматния сорт ориз кайма, известен още като джиракасала. Запържените в гхи лук, стафиди и кашу придават на ястието характерния му богат вкус. Подходящо е както за празнична трапеза, така и за споделено хранене с повече гости.

Поднесете горещо с картофи с лук.

Необходими продукти

• 3 с.л. гхи
• 2 с.л. кашу
• 2 с.л. стафиди
• 1 глава лук, нарязана на тънки полумесеци, разделена
• 4 карамфилчета
• 4 зелени шушулки кардамон
• 1 пръчка канела (около 7–8 cm)
• 1 зелена люта чушка, разполовена по дължина
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 360 мл вода
• 1 ч.л. сол
• 240 мл ориз кайма, изплакнат, накиснат за 20 минути и добре отцеден

Начин на приготвяне

1. Разтопете гхи в голям тиган на умерен огън.

2. Добавете кашуто и стафидите. Запържете 30–45 секунди, докато стафидите набъбнат. Извадете ги с решетъчна лъжица и ги оставете настрана.

3. Увеличете огъня до средно силен. Добавете половината лук и го пържете 12–15 минути, докато стане добре златист. Извадете го и го запазете.

4. Намалете огъня до умерен и добавете карамфила, кардамона и канелата. Запържете около 30 секунди.

5. Добавете зелената люта чушка, чесъна и останалия лук. Задушавайте около 5 минути, докато лукът омекне и стане прозрачен.

6. Увеличете огъня, налейте водата, добавете солта и оставете да заври. Добавете ориза, намалете огъня до умерен и варете около 5 минути.

7. Намалете огъня до минимум, похлупете и гответе още 10–12 минути, докато оризът поеме цялата течност.

8. Свалете съда от огъня и оставете ориза да почине 5 минути под капак. Разрохкайте с вилица и прибавете запържения лук, кашуто и стафидите. Разбъркайте внимателно.

Съвет: Вместо ориз кайма можете да използвате дългозърнест басмати. Времето за приготвяне и количеството вода остават същите.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 4
Регион: Карнатака

Това традиционно ястие произхожда от Карнатака. На езика каннада chitranna означава кисело овкусен ориз, обикновено с лимон, а в този вариант характерната свежа киселина идва от суровото манго (māvinakāyi). Настърганото и нарязано на кубчета манго придават едновременно аромат и приятна текстура, а сусамът и кокосът допълват богатия вкус на ястието.

Необходими продукти

• 240 мл сварен ориз сона масури
• 1 с.л. + ½ ч.л. растително или царевично масло
• 1½ ч.л. семена от сминдух
• 1½ ч.л. бял сусам
• 4 сушени люти чушки гунтур
• ½ ч.л. асафетида
• 60 мл прясно настърган кокос (или размразен замразен кокос)
• ½ ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. урад дал
• ½ ч.л. чана дал
• 10 фъстъка
• 120 мл настъргано сурово манго
• 120 мл сурово манго, нарязано на малки кубчета
• ½ ч.л. смляна куркума
• 2 ч.л. сол
• 1 ч.л. палмова захар (джагъри) на прах

Начин на приготвяне

1. Разстелете сварения ориз в широка чиния и го разрохкайте с вилица. Оставете го настрана.

2. Загрейте ½ ч.л. масло в голям тиган на умерен огън.

3. Добавете семената от сминдух, сусама, сушените люти чушки и асафетидата. Запечете ги без допълнителна мазнина около 1 минута. Свалете съда от огъня и прибавете настъргания кокос. Оставете сместа да изстине.

4. Смелете сместа в мелничка за подправки или кафемелачка до едър прах.

5. Загрейте останалата 1 с.л. масло в същия тиган.

6. Добавете синапеното семе, урад дал, чана дал и фъстъците. Запържете около минута, докато синапеното семе започне да припуква.

7. Добавете настърганото и нарязаното на кубчета манго, както и куркумата. Гответе около 7 минути, като разбърквате често, докато мангото загуби суровия си аромат. Прибавете солта и палмовата захар и гответе още 2 минути.

8. Добавете сварения ориз и смлените подправки. Разбъркайте внимателно до равномерното им разпределение.

Съвет: Ако предпочитате по-еднородна текстура, използвайте само настъргано сурово манго.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 8
Регион: Тамил Наду, Андхра Прадеш

Вен понгал е едно от най-популярните южноиндийски ястия за закуска. Приготвя се от ориз и жълт мунг дал и традиционно се поднася с вадай, самбар и чатни. Поднесен с кокосово чатни и зеленчуков самбар, той представлява питателна и засищаща закуска.

Необходими продукти

• 360 мл късозърнест ориз (сона масури или подобен), изплакнат и отцеден
• 120 мл жълт мунг дал, изплакнат и отцеден
• 1½ с.л. зърна черен пипер, разделени
• 2 стръка листа от къри
• 1½ ч.л. сол
• 1,2 л вода
• 3 с.л. гхи
• 2 с.л. кимион
• 10 цели ядки кашу
• 1 с.л. ситно нарязан пресен джинджифил

Начин на приготвяне

1. Поставете в електрическа или обикновена тенджера под налягане ориза, мунг дал, 1 с.л. зърна черен пипер, листата от къри, солта и водата. Разбъркайте.

2. В електрическа тенджера гответе 8 минути на режим „Pressure Cook“ при високо налягане, след което оставете налягането да спадне естествено.

При обикновена тенджера под налягане гответе до четири–пет изпускания на пара, след което също оставете налягането да спадне естествено.

1. Отворете внимателно съда и с помощта на шпатула или дървена лъжица разбъркайте и леко намачкайте готовия понгал.

2. Загрейте малък тиган на умерен огън и разтопете гхи.

3. Добавете кимиона, кашуто, джинджифила и останалия черен пипер. Запържете около минута, като разбърквате често, докато кашуто стане светлозлатисто.

4. Добавете ароматната смес към понгал и разбъркайте добре.

Вариант: Вместо бял ориз можете да използвате киноа или просо. Увеличете количеството вода с 240 мл. Времето за приготвяне остава същото.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 45 минути
Порции: 4

Този традиционен сладък ориз се приготвя по време на празника понгал (Makara Saṅkrānti). Обикновено се използват прясно ожънат ориз, жълт мунг дал, палмова захар (джагъри) и мляко.

Подобно на ориза с тамаринд, сакараи понгал често се приготвя като храмово дарение (prasāda). Характерният му аромат се допълва от малко количество ядлив камфор.

Необходими продукти

• 60 мл жълт мунг дал
• 120 мл късозърнест ориз (сона масури или подобен)
• 480 мл + 2 с.л. вода
• 2 с.л. гхи
• 10 стафиди
• 10 ядки кашу
• 180 мл настъргана палмова захар (джагъри)
• 1 карамфилче, счукано
• 1 зелена шушулка кардамон, счукана
• 240 мл прясно мляко
• ⅛ ч.л. ядлив камфор (по желание)

Начин на приготвяне

1. Загрейте сух тиган или кадай на умерен огън.

2. Добавете мунг дал и го запечете без мазнина 5–7 минути, докато придобие златист цвят.

3. В тенджера смесете ориза, запечения мунг дал и 480 мл вода. Варете около 20 минути, като разбърквате на всеки няколко минути. След като омекнат, леко ги намачкайте с преса за картофи.

4. В голям тиган разтопете гхи.

5. Добавете стафидите и кашуто. Запържете 30–45 секунди, докато стафидите набъбнат. Извадете ги и ги оставете настрана.

6. В същия съд добавете останалите 2 супени лъжици вода. Когато започне да къкри, прибавете палмовата захар и я оставете да се разтопи напълно.

7. Добавете счуканите карамфил и кардамон, млякото и сварената оризова смес.

8. Ако използвате ядлив камфор, прибавете го сега. Намалете огъня и гответе още 10–12 минути, като разбърквате през няколко минути.

9. Накрая добавете запържените стафиди и кашу.

Съвет: Ако палмовата захар се разтопи напълно без примеси, не е необходимо да я прецеждате. Ако останат неразтворени частици, прецедете сиропа през фина цедка, след което продължете с рецептата.

Независимо дали на масата има идли, досай, упма или вен понгал, южноиндийската закуска трудно може да се представи без това класическо бяло чатни. То се съчетава отлично и с вадай и други леки закуски.

Приготвя се лесно от кокос, печени разполовени нахутени зърна и зелени люти чушки. В хладилник, в плътно затворен съд, може да се съхранява до три дни. За всяко сервиране използвайте чиста лъжица.

Необходими продукти

• 240 мл прясно настърган кокос (или размразен замразен кокос)
• 120 мл печени разполовени нахутени зърна
• 2 зелени люти чушки, ситно нарязани
• парче пресен джинджифил (около 1 cm), обелено и ситно нарязано
• 1 ч.л. сол
• 240 мл вода, разделена
• 2 ч.л. растително или царевично масло
• 1 ч.л. черно синапено семе
• ¼ ч.л. асафетида
• 1 стрък листа от къри

Начин на приготвяне

1. Поставете в блендер кокоса, печения нахут, зелените люти чушки, джинджифила и солта. Смелете до едро смляна смес.

2. Добавете 120 мл вода и пасирайте до гладка паста. Прехвърлете чатнито в купа. Изплакнете блендера с останалата вода и я добавете към чатнито. Разбъркайте добре.

3. Загрейте малък тиган на умерен огън и загрейте маслото.

4. Добавете синапеното семе, асафетидата и листата от къри. Когато синапеното семе започне да припуква, свалете от огъня и добавете темпериращата смес към чатнито. Разбъркайте добре.

Вариант: Вместо печени нахутени зърна може да използвате 10 бадема. Накиснете ги за 30 минути в гореща вода, обелете ги и ги смелете заедно с кокоса.

Това популярно червено чатни, известно още като чатни от лук и домати, има приятен кисело-пикантен вкус. В моя вариант добавям и варива, които му придават по-плътна консистенция и по-богата текстура. Подходящо е за досай, но също така се съчетава отлично с почти всички южноиндийски закуски и оризови ястия.

Може да се съхранява до пет дни в хладилник.

Необходими продукти

• 2 ч.л. растително или царевично масло, разделени
• 1 средна глава лук, едро нарязана
• 2 скилидки чесън
• 3 сушени люти чушки гунтур
• 1 с.л. чана дал
• 1 с.л. урад дал
• 3 домата, едро нарязани
• 1 ч.л. паста от тамаринд
• 1 ч.л. сол
• до 60 мл вода
• 1 ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. асафетида
• 1 стрък листа от къри

Начин на приготвяне

1. Загрейте половината масло в тиган на умерен огън.

2. Добавете лука и чесъна и ги задушавайте 5–7 минути, докато лукът започне леко да покафенява. Извадете ги.

3. В същия тиган запържете сушените люти чушки, чана дал и урад дал около минута, докато варива леко се зачервят. Извадете ги.

4. Добавете доматите и ги задушете 3–4 минути, докато омекнат. Оставете ги да изстинат.

5. Смелете лютивите чушки и варивата до едър прах.

6. Добавете лука, чесъна, доматите, пастата от тамаринд и солта. Постепенно налейте до 60 мл вода и пасирайте до гладка паста.

7. Загрейте останалото масло.

8. Добавете синапеното семе, асафетидата и листата от къри. Когато синапеното семе започне да припуква, свалете от огъня и добавете темпериращата смес към чатнито.

Съвет: Ако доматите са достатъчно кисели, пастата от тамаринд може да се пропусне. За по-интензивен червен цвят използвайте люти чушки бядги вместо гунтур.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 10 минути
Порции: 6
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Това сладко-пикантно чатни съчетава свеж джинджифил и палмова захар (джагъри). На езика телугу алам (allam) означава „джинджифил“, а пачади (pacchaḍi) е общото название за различни видове чатни и туршии. То е характерно за Андхра Прадеш и Телангана и традиционно се поднася със закуски, особено с песарату.

Може да се съхранява до пет дни в хладилник.

Необходими продукти

• 2 с.л. растително или царевично масло, разделени
• 160 мл едро нарязан пресен джинджифил
• 120 мл палмова захар (джагъри) на прах
• 2 с.л. паста от тамаринд
• 2½ ч.л. сол
• 1 с.л. захар (по желание)
• 2 ч.л. смлян червен лют пипер
• ½ ч.л. смлян сминдух
• ¼ ч.л. смляна куркума
• до 2 с.л. вода
• 1 ч.л. черно синапено семе
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 1 стрък листа от къри

Начин на приготвяне

1. Загрейте 1½ с.л. масло и задушете джинджифила 3–4 минути, без да покафенява. Оставете да изстине.

2. Смелете джинджифила заедно с палмовата захар, пастата от тамаринд, солта, захарта (ако използвате), лютия пипер, смления сминдух и куркумата. Добавяйте постепенно вода, докато получите гладка паста.

3. Загрейте останалото масло.

4. Добавете синапеното семе и чесъна. Гответе, докато чесънът леко покафенее и синапеното семе започне да припуква.

5. Свалете от огъня, добавете листата от къри и ги оставете за около 30 секунди в горещото масло. След това добавете темпериращата смес към чатнито и разбъркайте добре.

Съвет: Малкото количество захар помага на чатнито да запази красивия си цвят. Ако нямате смлян сминдух, използвайте ½ ч.л. цели семена, които се запържват заедно с джинджифила.

Мангото е известно в Индия като „царят на плодовете“ и през летния сезон се среща в безброй местни сортове. За тази рецепта може да използвате всеки сорт зелено, неузряло манго.

Туршията може да се съхранява в хладилник, в плътно затворен съд, до една седмица. Винаги използвайте чиста лъжица при сервиране.

След ден-два солта ще извлече част от влагата на плода и в съда ще се образува повече течност. Това е напълно нормално. Преди поднасяне просто разбъркайте добре.

Необходими продукти

• 1 зелено манго, нарязано на кубчета с размер около 2,5 cm (около 720 мл)
• 3½ чаени лъжички сол
• 3 ч.л. смлян червен лют пипер
• ¼ ч.л. смляна куркума
• 2 с.л. царевично масло (или друго неутрално растително масло)
• 1 с.л. сусамово масло
• 3 ч.л. черно синапено семе
• 1½ ч.л. семена от сминдух
• ½ ч.л. асафетида

Начин на приготвяне

1. В купа смесете мангото със солта, лютия пипер и куркумата, докато всички парчета се покрият равномерно.

2. Загрейте малък тиган на умерен огън.

3. Добавете царевичното и сусамовото масло.

4. Прибавете синапеното семе, сминдуха и асафетидата. Когато синапеното семе започне да припуква, свалете съда от огъня и излейте ароматната смес върху мангото. Разбъркайте добре.

Съвет: Количеството сол и лют пипер може да се коригира според киселинността на използваното манго.

Лимоновата и манговата туршия са сред най-разпространените индийски туршии. Традиционно лимоновата туршия се приготвя продължително време, тъй като лимоните трябва да престоят достатъчно дълго, за да омекнат.

Туршията е отлично допълнение както към оризови ястия, така и към закуски като упма.

Необходими продукти

• 1,2 л вода
• 4 средно големи лимона, добре измити
• 5 ч.л. смлян червен лют пипер
• 3 ч.л. сол
• 1 ч.л. смляно синапено семе
• ½ ч.л. смлян сминдух
• 6 с.л. сусамово масло
• 2 ч.л. черно синапено семе

Начин на приготвяне

1. Кипнете водата. Свалете съда от огъня и потопете целите лимони за 20 минути. Това ги омекотява. Извадете ги и ги нарежете на малки резени.

2. Смесете лимоните с лютия пипер, солта, смляното синапено семе и смления сминдух, така че всички парчета да се покрият равномерно.

3. Загрейте сусамовото масло в малък тиган.

4. Добавете синапеното семе. Когато започне да пука, свалете съда от огъня и излейте маслото върху лимоните. Разбъркайте добре.

5. Прехвърлете туршията в плътно затворен съд и съхранявайте в хладилник. Така може да издържи няколко месеца.

Вариант: Вместо лимони може да използвате лайм. В този случай е достатъчно да престои в горещата вода около 10 минути.

Това ароматно зелено чатни е чудесно допълнение към идли, досай и оризови ястия като лимонов ориз.

Може да се съхранява в хладилник до пет дни в добре затворен съд.

Необходими продукти

• 120 мл листа от къри
• 20 листа прясна мента
• 2 с.л. едро нарязан пресен кориандър
• 2 с.л. урад дал
• 2 с.л. чана дал
• 3 сушени люти чушки гунтур
• парче тамаринд без семки, с големината на мраморно топче
• 60 мл прясно настърган кокос (или размразен замразен кокос)
• 1¼ чаени лъжички сол
• 180 мл вода, разделена
• 1 ч.л. растително или царевично масло
• 1 ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. асафетида

Начин на приготвяне

1. Загрейте голям тиган на умерен огън.

2. Запечете без мазнина листата от къри, ментата и кориандъра за 4–5 минути, докато листата от къри станат хрупкави. Прехвърлете ги в чиния.

3. В същия тиган запечете урад дал, чана дал и сушените люти чушки за 3–4 минути, докато варива придобият светлокафяв цвят. Свалете от огъня, добавете тамаринда и оставете всичко да изстине около 10 минути.

4. Смелете варивата и чушките до едър прах.

5. Добавете запечените листа, кокоса, солта и 120 мл вода. Пасирайте до гладка паста.

6. Прехвърлете чатнито в купа. Изплакнете блендера с останалата 60 мл вода и я добавете към чатнито. Разбъркайте.

7. Загрейте маслото в малък тиган.

8. Добавете синапеното семе и асафетидата. Когато синапеното семе започне да припуква, свалете съда от огъня и добавете темпериращата смес към чатнито.

Съвет: Можете свободно да променяте съотношението между листата от къри, ментата и кориандъра според предпочитанията си. Ако използвате повече мента, задушете я малко по-дълго, докато изчезне суровият ѝ аромат.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 10
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Това ароматно чатни с тамаринд, чесън и печени фъстъци е традиционно за Андхра Прадеш и Телангана. Поднася се с идли, досай, нир досай, песарату, а също така е отличен дип за сандвичи и солени крекери.

На езика телугу палли (palli) означава „фъстък“. Именно печените фъстъци придават на чатнито неговата плътна и кремообразна консистенция.

Може да се съхранява до пет дни в хладилник.

Необходими продукти

• 240 мл сурови фъстъци, обелени
• 2 зелени люти чушки, разполовени по дължина
• 1 сушена люта чушка гунтур
• 2 скилидки чесън
• 1 ч.л. паста от тамаринд или малко парче тамаринд без семки
• 120 мл прясно настърган кокос (или размразен замразен кокос)
• 1 ч.л. сол
• 240 мл вода, разделена
• 2 ч.л. растително или царевично масло
• ½ ч.л. черно синапено семе
• ½ ч.л. урад дал
• ½ ч.л. чана дал
• 1 стрък листа от къри

Начин на приготвяне

1. Загрейте сух тиган на умерен огън.

2. Запечете фъстъците около 4 минути до светлокафяв цвят. Прехвърлете ги в купа.

3. В същия тиган запечете зелените люти чушки, сушената люта чушка и чесъна за 2–3 минути, докато чесънът започне леко да покафенява. Добавете тамаринда и оставете всичко да изстине.

4. Смелете фъстъците, двата вида люти чушки, чесъна, тамаринда, кокоса и солта. Постепенно добавете около 180 мл вода, докато получите гладка паста. Прехвърлете я в купа и добавете останалата вода.

5. Загрейте маслото.

6. Добавете синапеното семе, урад дал, чана дал и листата от къри. Когато синапеното семе започне да припуква, добавете темпериращата смес към чатнито и разбъркайте добре.

Съвет: Кокосът не е задължителен, но придава на чатнито по-богат и мек вкус.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 20

Едно от най-характерните ястия на кухнята на Телугу е чатнито от листа на гонгура (киселец). При термична обработка листата омекват, придобиват приятна киселинност и леко лепкава консистенция. Обикновено се овкусяват със сушени червени люти чушки и чесън.

Поднесено с горещ варен ориз и малко гхи, това чатни се превръща в пълноценно и изключително вкусно ястие.

Необходими продукти

• 3 с.л. сусамово масло, разделени
• 1 ч.л. семена от сминдух
• 5 сушени люти чушки гунтур
• 720 мл листа от киселец (гонгура), измити и ситно нарязани
• 3 скилидки чесън, ситно нарязани
• 3 шалота, ситно нарязани
• 2 ч.л. сол
• 2 с.л. вода

Начин на приготвяне

1. Загрейте 1 с.л. сусамово масло в голям тиган на умерен огън.

2. Добавете семената от сминдух и сушените люти чушки гунтур. Запържете 45–60 секунди, докато освободят аромата си. Прехвърлете ги в чиния.

3. Върнете тигана на котлона, добавете останалите 2 супени лъжици сусамово масло и загрейте.

4. Прибавете листата от киселец, чесъна и шалота. Задушавайте 7–8 минути, докато листата омекнат напълно и суровият им аромат изчезне. Свалете от огъня и оставете сместа да изстине.

5. В блендер смелете запечените семена от сминдух, лютите чушки, листата от киселец, чесъна, шалота, солта и водата до получаването на едро смляно чатни.

6. Прехвърлете в плътно затворен съд и съхранявайте в хладилник до 5 дни.

Съвет: Ако добавите повече вода, чатнито ще стане по-рядко, но срокът му на съхранение ще се съкрати. За по-богат вкус след смилането може да добавите още 1 с.л. сусамово масло.

Керала е прочута както със сладкия, така и със соления си бананов чипс. Сладкият вариант се приготвя от зрелите банани нендран, а соленият – от зелени банани.

И двата вида традиционно се пържат в кокосово масло и се овкусяват съвсем леко със сол и черен пипер. Трудно е човек да им устои, особено когато се поднесат с чаша ароматно кафе или чай.

Необходими продукти

• 1 зелен банан (зелен банан), обелен и нарязан на много тънки кръгчета (около 60 резена)
• 360 мл кокосово масло
• 1 ч.л. сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне

1. Постелете чиния с кухненска хартия.

2. Загрейте кокосовото масло до 175–190°C. За проверка пуснете малко парченце банан. Ако веднага започне да цвърчи и изплува на повърхността, маслото е готово.

3. Пържете банановите резени на малки порции. Не препълвайте съда.

4. Пържете около 45 секунди, обърнете ги и пържете още около 45 секунди. Продължете, докато почти спрат да се отделят мехурчета. Не допускайте бананът да покафенее.

5. Извадете чипса с решетъчна лъжица, отцедете върху кухненска хартия и веднага поръсете със сол и черен пипер.

6. Повторете с останалите резени.

7. След пълно охлаждане съхранявайте в плътно затворен съд при стайна температура до 3–4 дни.

Съвет: Най-добри резултати се получават при нарязване с мандолина. Прекалено тънките резени се извиват при пърженето, а по-дебелите не стават достатъчно хрупкави.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 6
Регион: Керала

Палам пори, известни още като етака апам, са една от най-обичаните следобедни закуски в Керала. Узрелите банани се потапят в тесто и се изпържват до златисто.

Тези бананови пърженки напомнят на индонезийския десерт писанг горенг, но имат собствен характерен вкус.

Обикновено се поднасят с чай или кафе.

Необходими продукти

• 120 мл бяло брашно
• 1 с.л. оризово брашно
• ¼ ч.л. сол
• ½ ч.л. сода бикарбонат
• ¼ ч.л. смляна куркума
• 1 ч.л. захар
• 120 мл вода
• 360 мл кокосово масло
• 2 добре узрели банана нендран или червени банани, обелени и нарязани по дължина

Начин на приготвяне

1. Постелете чиния с кухненска хартия.

2. Смесете брашното, оризовото брашно, солта, содата, куркумата и захарта.

3. Постепенно добавете водата и разбъркайте до гладко тесто с консистенция, малко по-гъста от тази за палачинки.

4. Загрейте кокосовото масло до 175–190°C. Проверете температурата, като пуснете малко количество от тестото. Ако изплува веднага и започне да цвърчи, маслото е готово.

5. Потапяйте банановите парчета в тестото и пържете по 2–3 наведнъж.

6. Пържете около 45 секунди, обърнете и пържете още около 30 секунди. Продължете до златист цвят и почти пълно спиране на мехурчетата.

7. Отцедете върху кухненска хартия.

Вариант: Вместо кокосово масло може да използвате царевично или друго неутрално растително масло.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 8
Регион: Андхра Прадеш

Пунугулу е популярна закуска от Андхра Прадеш, която се приготвя от прясно или ферментирало тесто за идли или досай. Отвън са приятно хрупкави, а отвътре остават меки и въздушни.

Поднасят се с кокосово чатни или андхра палли чатни, задължително с чаша ароматен чай.

Необходими продукти

• 240 мл тесто за идли или досай
• 80 мл ситно нарязан лук
• 1 с.л. оризово брашно
• 1 с.л. грис
• 1 ч.л. семена от кимион
• 1 ч.л. ситно нарязан пресен джинджифил
• ½ ч.л. зърна черен пипер
• ½ ч.л. сол
• ½ ч.л. сода бикарбонат
• ½ ч.л. асафетида
• 360 мл растително или царевично масло

Начин на приготвяне

1. Постелете чиния с кухненска хартия.

2. Смесете всички продукти до получаването на гъсто тесто.

3. Загрейте маслото до 175–190°C.

4. С помощта на малка лъжица или лъжица за сладолед пускайте по 5–6 топчета наведнъж.

5. Пържете 30–45 секунди, обърнете ги и пържете още толкова. Продължете до златист цвят и спиране на мехурчетата.

6. Извадете с решетъчна лъжица и оставете върху кухненска хартия.

Съвет: Ако използвате по-рядко ферментирало тесто, добавете до 60 мл оризово брашно, за да получите подходяща консистенция.

Подготовка: 10 минути, плюс 30–45 минути охлаждане
Готвене: 30 минути
Порции: 4

Тези меки понички от урад дал с характерната форма на пръстен са едно от най-популярните празнични ястия в Южна Индия. Традиционно се поднасят с вен понгал, самбар и чатни.

Необходими продукти

• 240 мл урад дал, измит и накиснат във вода за 4–6 часа, след което отцеден
• 2 зелени люти чушки
• 60–120 мл вода
• 2 ч.л. сол
• 60 мл ситно нарязан лук (по желание)
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• 10 листа от къри, ситно нарязани
• 1 ч.л. ситно нарязан пресен джинджифил
• 1 ч.л. зърна черен пипер
• 360 мл царевично или друго неутрално растително масло

Начин на приготвяне

1. Постелете чиния с кухненска хартия.

2. Смелете урад дал и зелените люти чушки в блендер, като постепенно добавяте малко вода, докато получите гладко, плътно тесто. Не използвайте повече от 120 мл вода.

3. Прехвърлете тестото в купа и го охладете в хладилник за 30–45 минути.

4. Добавете солта, лука (ако използвате), кориандъра, листата от къри, джинджифила и зърната черен пипер.

5. Загрейте маслото в дълбок тиган или кадай до 175–190°C.

6. Намокрете ръцете си. Вземете количество тесто с големината на малък лимон, оформете топка и с палец направете широк отвор в средата.

7. Пускайте по не повече от три вадай наведнъж.

8. Пържете около 30 секунди, обърнете и продължете още 45–60 секунди, докато придобият светлозлатист цвят и мехурчетата почти изчезнат.

9. Извадете с решетъчна лъжица и оставете да се отцедят върху кухненска хартия.

Съвет: Ако маслото е прекалено горещо, вадай ще покафенеят отвън, но ще останат недопечени отвътре. Най-добър резултат се получава при пържене на умерена температура.

Подготовка: 10 минути, плюс 30 минути почивка
Готвене: 30 минути
Порции: 8
Регион: Карнатака

Голи бадже е традиционна закуска от района Мангалуру–Удупи. Позната е още като мангалор бонда или мангалор баджи. Приготвя се от брашно и кисело мляко и има изключително мека и въздушна вътрешност. Необходимите продукти обикновено присъстват във всяка добре заредена кухня.

Необходими продукти

• 1 зелена люта чушка
• 2,5 cm пресен джинджифил
• 3 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• 2 стръка листа от къри
• 240 мл бяло брашно
• 2 с.л. оризово брашно
• 2 ч.л. грис
• 1 ч.л. захар
• ¾ ч.л. сол
• ¼ ч.л. сода бикарбонат
• ½ ч.л. асафетида
• 240 мл гъсто кисело мляко (гръцки тип)
• 360 мл растително или царевично масло

За сервиране:

• чатни по избор или кетчуп

Начин на приготвяне

1. Постелете чиния с кухненска хартия.

2. Смелете грубо в блендер зелената люта чушка, джинджифила, кориандъра и листата от къри.

3. Пресейте двата вида брашно в голяма купа. Добавете гриса, захарта, солта, содата, асафетидата и смлените подправки.

4. Постепенно прибавете киселото мляко и разбъркайте до получаването на гладко, гъсто тесто.

5. Оставете тестото да почине 30 минути.

6. Загрейте маслото до 175–190°C.

7. С помощта на малка лъжица или лъжица за сладолед оформяйте топчета и ги пържете по 5–6 наведнъж.

8. Пържете около 45 секунди, обърнете и продължете още около 30 секунди. Продължете, докато станат равномерно златистокафяви и мехурчетата почти спрат.

9. Отцедете върху кухненска хартия и сервирайте горещи.

Съвет: Ако тестото е прекалено гъсто, добавете 1 с.л. вода. Ако стане твърде рядко, добавете 1 с.л. оризово брашно. Вместо да смилате ароматните подправки, можете да ги нарежете много ситно.

Подготовка: 20 минути
Готвене: 20 минути
Порции: около 20 броя
Регион: Карнатака

Нипатту е традиционен хрупкав оризов крекер от Карнатака с богат вкус на печени фъстъци и нахут.

Необходими продукти

• 120 мл брашно за идияпам
• 2½ с.л. печен нахут, разделени
• 2 с.л. фъстъци
• 1 с.л. бяло брашно
• 1 с.л. грис
• 1½ ч.л. неподсладен сух кокос
• 1½ ч.л. сол
• ½ ч.л. смлян червен лют пипер
• ½ ч.л. сусам
• 120 мл вода
• 360 мл растително или царевично масло, плюс още малко за намазване

Начин на приготвяне

1. Загрейте сух тиган на умерен огън.

2. Запечете леко брашното за идияпам за 1–2 минути и го прехвърлете в голяма купа.

3. Запечете 2 супени лъжици от нахута за около 2 минути.

4. Запечете фъстъците за 3–4 минути до леко златист цвят и оставете да се охладят.

5. Смелете грубо запечения нахут и фъстъците и ги добавете към брашното.

6. Прибавете останалия нахут, бялото брашно, гриса, кокоса, солта, лютия пипер и сусама.

7. Постепенно добавете водата и омесете меко и пластично тесто.

8. Оформете малки топчета с големината на мраморно топче.

9. Постелете чиния с кухненска хартия.

10. Загрейте маслото до 175–190°C.

11. Намажете с масло вътрешността на плик с цип и дланите си. Поставете няколко топчета тесто в плика и ги притиснете до тънки кръгчета с диаметър около 4–5 cm. Ако краищата се напукат, леко ги загладете.

12. Пържете по три крекера наведнъж. Пържете около 1 минута, обърнете и пържете още около 1 минута, докато станат хрупкави и мехурчетата спрат.

13. Извадете върху кухненска хартия и оставете да изстинат напълно.

14. Съхранявайте в плътно затворен съд при стайна температура до една седмица.

Съвет: Вместо брашно за идияпам може да използвате обикновено оризово брашно или брашно от просо.

Подобно на баджи, пакода (или пакора) е една от най-популярните улични закуски в Южна Индия. Освен с лук, може да се приготви и с карфиол, зеле, спанак, чушки или различни ядки. Тук е представен класически вариант с лук и прясна мента.

Необходими продукти

• 120 мл брашно от нахут
• 120 мл оризово брашно
• 1 ч.л. сол
• 1 ч.л. смлян червен лют пипер
• ½ ч.л. сода бикарбонат
• ¼ ч.л. смляна куркума
• 20 листа прясна мента, ситно нарязани
• ½ глава лук, нарязана на тънки полумесеци
• 60–80 мл вода
• 360 мл растително или царевично масло

Начин на приготвяне

1. В голяма купа пресейте брашното от нахут и оризовото брашно. Добавете солта, лютия пипер, содата, куркумата, ментата и лука. Разбъркайте добре и оставете сместа да престои 10 минути.

2. Постепенно добавяйте водата, докато получите гъсто тесто. То не трябва да бъде рядко или прекалено влажно.

3. Постелете чиния с кухненска хартия.

4. Загрейте маслото в широк тиган до 175–190°C. Проверете температурата, като пуснете малко количество тесто. Ако то веднага започне да цвърчи и изплува на повърхността, маслото е готово.

5. Откъсвайте малки порции тесто (около 1½ с.л.) и ги пускайте внимателно в горещото масло по 4–5 наведнъж.

6. Пържете 30–45 секунди, обърнете и пържете още около 30 секунди. Продължавайте да обръщате, докато пакода придобият равномерен златистокафяв цвят и мехурчетата почти изчезнат.

7. Извадете с решетъчна лъжица и оставете да се отцедят върху кухненската хартия.

Вариант: Ако добавяте зеленчуци с по-високо водно съдържание (например карфиол, зеле или спанак), намалете количеството вода в тестото. По желание може да добавите и малко смлян резене, който придава приятен аромат.

Подготовка: 20 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 6
Регион: Тамил Наду, Керала

Авиал е традиционно южноиндийско ястие от смесени зеленчуци, приготвени в сос от кисело мляко и кокос. Особено популярно е в Тамил Наду и Керала, а празничната трапеза за фестивала Онам не е пълна без него. Поднесете с ориз или с адай (палачинки от смесени варива).

Необходими продукти

• 960 мл нарязани на едри парчета зеленчуци (живовляк, бутилкова кратуна, картофи, моркови, тиква, восъчна тиква, тиква цигулка и др.)
• 300 мл вода, разделена
• 2 ч.л. сол
• ⅛ ч.л. смляна куркума
• 240 мл настърган пресен кокос (или размразен замразен)
• 3 зелени люти чушки
• 2 стръка листа от къри
• 240 мл гъсто кисело мляко, леко разбито
• 2 с.л. кокосово масло

Начин на приготвяне

1. Сложете зеленчуците, 240 мл вода, солта и куркумата в голям съд. Покрийте и гответе 12–15 минути, докато омекнат, но запазят формата си.
2. Междувременно смелете кокоса и зелените люти чушки. Постепенно добавете останалата 60 мл вода до получаването на гладка паста.
3. Добавете кокосовата паста и листата от къри към зеленчуците. Намалете котлона и оставете да къкри 5–7 минути.
4. Свалете от огъня. Разбъркайте киселото мляко и кокосовото масло. Покрийте частично и оставете 5–10 минути, за да се смесят ароматите.

Съвет: За това ястие не се препоръчват бамя, горчива тиква или ряпа.

Самбар е емблематичната вегетарианска яхния на Южна Индия. Приготвя се с тамаринд, зеленчуци и сварен тур дал. Тази версия включва прясно смляна смес от подправки. Поднесете с ориз и сухо зеленчуково ястие, например зеле с кокос, горчива тиква с джагъри, картофи с лук или куту с оребрена тиква.

За самбар масала

• 120 мл тур дал
• 1,8 л вода, разделена
• парче тамаринд с големината на чери домат, накиснато в 360 мл вряща вода за 30 минути
• ½ ч.л. царевично олио
• 5 сушени люти чушки Гунтур
• 3 с.л. семена кориандър
• 1½ с.л. чанa дал
• 1 глава лук, едро нарязана, плюс още 1 с.л. ситно нарязан лук (по желание)
• 2 ч.л. белен урад дал
• 1 ч.л. суров ориз (по желание)
• 2 ч.л. семена сминдух, разделени
• ¼ ч.л. кимион
• 60 мл настърган кокос

За самбар

• 1 с.л. кокосово масло
• 1 ч.л. синапено семе
• 2 стръка листа от къри
• ¼ ч.л. асафетида
• 240 мл нарязани зеленчуци (патладжан, бамя, ряпа и др.)
• 1 с.л. сол
• 1 ч.л. джагъри
• ½ ч.л. куркума

Приготвяне

1. Сварете беления гълъбов грах под налягане с 480 мл вода за 20 минути (или до пълно омекване). Оставете налягането да спадне естествено.
2. Намачкайте сварения дал.
3. Прецедете накиснатия тамаринд и запазете получения сок.
4. Запечете сухо всички продукти за масалата (без кокоса) 2–3 минути.
5. Добавете кокоса и запечете още 30 секунди.
6. Смелете всичко с 120 мл вода до гладка паста.
7. Загрейте кокосовото масло. Добавете останалия сминдух, синапеното семе, листата от къри и асафетидата.
8. Добавете лука и задушете до омекване.
9. Добавете зеленчуците и гответе 1 минута.
10. Прибавете тамариндовия сок, солта, джагърито и куркумата. Варете около 10 минути.
11. Добавете кокосовата паста и 240 мл вода. Варете още 3–4 минути.
12. Добавете намачкания дал и последните 240 мл вода. Оставете да къкри още около 5 минути. Щом самбарът заври, свалете от огъня.

Съвет: Малкото количество ориз в масалата сгъстява самбара. Ако предпочитате по-рядка консистенция, пропуснете ориза или добавете повече вода.

Куту е традиционна яхния от Тамил Наду, приготвена със зеленчуци и жълт мунг дал в прясно смляна кокосова паста. За разлика от самбара, тук не се използва тамаринд. Това е едно от любимите ми делнични ястия. Поднесете с ориз или като гарнитура към ориз и самбар.

Необходими продукти

• 960 мл обелена оребрена тиква, нарязана на кубчета
• 60 мл жълт мунг дал
• 360 мл вода
• ¼ ч.л. куркума
• 120 мл настърган кокос
• 1 ч.л. кимион
• 2 сушени люти чушки Гунтур
• 1 с.л. ситно нарязан пресен джинджифил
• 1 с.л. кокосово масло
• ½ ч.л. синапено семе
• ½ ч.л. чана дал
• ½ ч.л. урад дал
• 1 стрък листа от къри
• 1½ ч.л. сол
• 1 с.л. ситно нарязан пресен кориандър

Начин на приготвяне

1. Сварете тиквата, мунг дала, водата и куркумата под налягане за около 8 минути.
2. Смелете кокоса, кимиона, сушените люти чушки и джинджифила до груба паста.
3. Загрейте кокосовото масло и запържете синапеното семе, чана дала, урад дала и листата от къри.
4. Добавете сварените тиква и мунг дал, както и солта. Оставете да къкри 3–4 минути.
5. Прибавете кокосовата паста и пресния кориандър. След като ястието заври, свалете от огъня.

Вариант: Вместо оребрена тиква можете да използвате бутилкова тиква, чайот, змийска тиква, восъчна тиква или бяла пепелна тиква.

Подготовка: 15 минути, плюс 1 час накисване
Готвене: 10 минути
Порции: 6

Косамбари, известна още като косумали (Kosumalli), е лека, хрупкава и освежаваща салата от накиснати варива и настъргани зеленчуци. Това лесно за приготвяне ястие е неизменна част от празничните трапези.

Необходими продукти

• 60 мл белен жълт мунг дал, измит и отцеден
• 60 мл чана дал, измит и отцеден
• 480 мл вода
• 60 мл настърган морков
• 60 мл настъргана краставица
• 60 мл настъргано зелено манго (по желание)
• 1 ч.л. царевично олио
• 2 ч.л. синапено семе
• ½ ч.л. асафетида
• 1 зелена люта чушка, ситно нарязана
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
• 1 ч.л. сол
• 2 ч.л. прясно изцеден лимонов или лаймов сок

Начин на приготвяне

1. Накиснете мунг дала и чана дала във водата за 1 час. Отцедете добре.
2. Смесете ги с моркова, краставицата и зеленото манго (ако използвате).
3. Загрейте олиото на среден огън.
4. Добавете синапеното семе, асафетидата и зелената люта чушка. Гответе около 1 минута, докато синапеното семе започне да припуква.
5. Добавете темпериращата смес към салатата и разбъркайте.
6. Непосредствено преди сервиране добавете солта и лимоновия сок. Разбъркайте и поднесете на стайна температура.

Съвет: През лятото добавете настъргано зелено манго. По желание може да включите и настърган кокос или ситно нарязана зелена чушка.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 25 минути
Порции: 6
Регион: Керала

Ерисери е традиционно ястие от Керала и, подобно на авиал, е неизменна част от празничното меню за Онам. Обикновено се приготвя с тиква, но тази рецепта използва зелен банан и ямс. Пастата от кокос и черен пипер придава характерния му вкус. Поднесете с ориз.

Необходими продукти

• 480 мл зелен банан, нарязан на кубчета
• 240 мл ямс, нарязан на кубчета
• 240 мл вода
• ½ ч.л. куркума
• 1 ч.л. сол
• 120 мл настърган кокос
• 1 с.л. черен пипер на зърна
• ¼ ч.л. кимион
• 1 с.л. кокосово масло
• 1 ч.л. синапено семе
• 2 стръка листа от къри

Начин на приготвяне

1. Сложете зеления банан, ямса, водата, куркумата и солта в тенджера. Покрийте и варете 8–10 минути, докато омекнат.
2. Смелете кокоса, черния пипер и кимиона до едра паста.
3. Добавете пастата към зеленчуците, разбъркайте и гответе още 5 минути.
4. Загрейте кокосовото масло.
5. Запържете синапеното семе и листата от къри, докато семената започнат да пукат.
6. Добавете темпериращата смес към ястието и разбъркайте.

Вариант: Може да използвате само ямс или само зелен банан. Друга възможност е да добавите 240 мл сварен черноок боб.

Подготовка: 20 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 8
Регион: Тамил Наду, Керала, Карнатака, Андхра Прадеш, Телангана

Пържените зеленчуци са много популярни в Южна Индия. В Тамил Наду се наричат пориял (Poriyal), в Карнатака – паля (Palya), в Андхра и Телангана – вепуду (Vēpuḍu), а в Керала – торан (Tōran). Понякога зеленчуците се запържват леко, а друг път се задушават и след това се овкусяват с темперираща смес и кокос.

Тази нежна рецепта със зеле е чудесна гарнитура към ориз, самбар, доматен расам или пулусу.

Необходими продукти

• 2 с.л. царевично олио
• 1½ ч.л. синапено семе
• 1½ ч.л. урад дал
• 1½ ч.л. чана дал
• 4 зелени люти чушки, ситно нарязани
• 2 стръка листа от къри
• 1 средна зелка (около 2,4 л), ситно нарязана
• 1 с.л. сол
• ½ ч.л. куркума (по желание)
• 240 мл настърган кокос
• 1 парче пресен джинджифил (около 5 см), едро нарязан
• 2 с.л. ситно нарязан пресен кориандър

Начин на приготвяне

1. Загрейте олиото.
2. Добавете синапеното семе, урад дала и чана дала. Гответе, докато синапеното семе започне да припуква.
3. Добавете зелените люти чушки и листата от къри и гответе още 30 секунди.
4. Прибавете зелето, солта и куркумата. Разбъркайте добре, похлупете и гответе 12 минути.
5. Отстранете капака и увеличете котлона. Продължете да готвите още 10–12 минути, докато влагата се изпари.
6. Смелете кокоса и джинджифила до едро смляна смес.
7. Добавете ги към зелето, разбъркайте и гответе още 1 минута.
8. Свалете от огъня и добавете пресния кориандър.

Вариант: По същия начин могат да се приготвят зелен фасул, клъстер фасул, бяла ряпа, моркови или цвекло.

Зеленчуковото сагу е популярно ястие от Карнатака, близко до зеленчуковата курма. Прясно смлените подправки, кокосът и печеният чана дал придават плътен и кремообразен вкус. Традиционно се сервира с доса или пури, но е чудесно и с идли или други индийски питки.

Необходими продукти

• 2 ч.л. царевично олио
• 1 ч.л. кимион
• 2 стръка листа от къри
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 480 мл смесени зеленчуци (карфиол, грах, зелен фасул, моркови, картофи, тиквички)
• 600–720 мл вода, разделена
• 1½ ч.л. сол
• 3 с.л. печен чана дал
• 120 мл настърган кокос
• 3 карамфилчета
• 1 пръчка канела (около 5 см)
• 3 шушулки зелен кардамон
• 1 ч.л. черен пипер на зърна
• 3 зелени люти чушки
• 1 ч.л. маково семе
• 2 скилидки чесън
• 5 листа прясна мента
• 4 с.л. пресен кориандър, разделени

Начин на приготвяне

1. Загрейте олиото.
2. Добавете кимиона и листата от къри и гответе 30 секунди.
3. Добавете лука и задушете около 5 минути.
4. Прибавете зеленчуците, 240 мл вода и солта. Покрийте и гответе 8–10 минути.
5. Смелете чана дала, кокоса, карамфила, канелата, кардамона, черния пипер, зелените люти чушки, маковото семе, чесъна, ментата и 2 с.л. кориандър. Постепенно добавете 120 мл вода до гладка паста.
6. Добавете пастата към зеленчуците заедно с водата, използвана за изплакване на блендера.
7. Оставете да къкри 5–7 минути, докато суровият аромат изчезне.
8. Ако желаете по-рядък сос, добавете още 120–240 мл вода и оставете да заври.
9. Свалете от огъня и разбъркайте с останалия пресен кориандър.

Вариант: Вместо печен чана дал могат да се използват 10 цели кашу.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 6
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Ако се чудите как да включите горчивата тиква в ежедневното си меню, тази рецепта от Андхра и Телангана е отличен избор. Какаркая (Kākarakāya) означава „горчива тиква“, а беллам (bellam) – „джагъри“. Сладостта на джагърито и ароматните подправки балансират естествената горчивина и превръщат ястието в чудесна гарнитура към ориз.

Необходими продукти

• 720 мл горчива тиква, нарязана на парчета (около 2,5 см)
• 720 мл вода
• 3 с.л. царевично олио
• 1 ч.л. синапено семе
• 1 ч.л. кимион
• 120 мл ситно нарязан лук
• 1 ч.л. червен лют пипер
• 2 ч.л. смлян кориандър
• ½ ч.л. куркума
• 2 ч.л. сол
• 3 с.л. джагъри на прах

Начин на приготвяне

1. Сложете горчивата тиква и водата в подходящ съд. Варете 7–8 минути, докато омекне. Отцедете добре.
2. Загрейте олиото в голям тиган или кадай.
3. Добавете синапеното семе и кимиона. Гответе, докато синапеното семе започне да припуква.
4. Добавете лука и гответе около 5 минути, докато омекне.
5. Прибавете червения пипер, смления кориандър, куркумата и солта.
6. Добавете сварената горчива тиква и разбъркайте добре. Гответе 3–4 минути, докато влагата се изпари.
7. Прибавете джагърито. След като се разтопи, ще се отдели малко течност. Продължете да готвите още 2–3 минути, докато тя се изпари. Свалете от огъня.

Съвет: Ако предпочитате, горчивата тиква може да се свари директно в тенджера вместо в микровълнова фурна.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 1 час
Порции: 6
Регион: Карнатака

Соппу саару е традиционно ястие от Карнатака. Представлява ароматна яхния от тур дал и различни листни зеленчуци. Обикновено се сервира с раги муде или ориз, но може да се поднесе и като самостоятелна супа с индийски питки.

Необходими продукти

• 120 мл тур дал, измит
• 600 мл вода, разделена
• 1 с.л. расам масала
• 1½ с.л. настърган кокос
• 1 с.л. растително олио
• ½ ч.л. синапено семе
• 1 ч.л. кимион
• ¼ ч.л. асафетида
• 120 мл ситно нарязан лук
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 2 зелени люти чушки, разполовени по дължина
• 2 с.л. ситно нарязан копър
• 720 мл смесени листни зеленчуци (спанак, листа от цвекло и др.)
• 2 ч.л. паста от тамаринд
• 1 ч.л. джагъри на прах
• 2 ч.л. сол

Начин на приготвяне

1. Сварете беления гълъбов грах с 360 мл вода до пълно омекване.
2. Намачкайте го и оставете настрана.
3. Смелете расам масалата и кокоса, като постепенно добавите останалата 240 мл вода до гладка паста.
4. Загрейте олиото.
5. Добавете синапеното семе, кимиона и асафетидата. Гответе, докато синапеното семе започне да припуква.
6. Добавете лука, чесъна и зелените люти чушки. Задушете до омекване.
7. Прибавете копъра, листните зеленчуци, пастата от тамаринд, джагърито, солта и кокосовата паста. Разбъркайте добре.
8. Добавете сварения дал.
9. Гответе под капак още около 10 минути.
10. Намачкайте леко готовото ястие с преса за картофи.

Съвет: Вместо смесени зелени листни зеленчуци може да използвате само спанак. Копърът придава характерен вкус; ако предпочитате по-нежен аромат, намалете количеството наполовина.

Расам е лека южноиндийска супа, която може да се приготвя със или без варива. Доматеният расам е еднакво вкусен както самостоятелно, така и поднесен с ориз.

За расам масалата

• 360 мл семена кориандър
• 6–7 сушени люти чушки Гунтур
• 120 мл тур дал
• 120 мл плюс 1 ч.л. кимион, разделен
• 120 мл черен пипер на зърна
• 2 с.л. куркума

За супата

• 2 домата Рома, ситно нарязани
• 1 ч.л. паста от тамаринд
• 2 скилидки чесън, счукани
• 4 с.л. ситно нарязан пресен кориандър, разделени
• 2 стръка листа от къри
• 2 ч.л. сол
• 720 мл вода
• 2 ч.л. гхи
• ½ ч.л. синапено семе
• ¼ ч.л. асафетида

Начин на приготвяне

Расам масала

1. Запечете сухо семената кориандър, сушените люти чушки, беления гълъбов грах, 120 мл кимион и черния пипер за 4–5 минути.
2. Оставете да изстинат, смелете до едро прахообразно състояние и разбъркайте с куркумата.

Расам

1. Сложете в тенджерата 1 с.л. расам масала, доматите, тамаринда, чесъна, 2 с.л. кориандър, листата от къри, солта и водата.
2. Варете около 5 минути, след което леко намачкайте доматите.
3. Продължете да варите още 2–5 минути, докато по повърхността се образува пяна.
4. В отделен съд загрейте гхи. Добавете синапеното семе, останалия кимион и асафетидата. След като семената започнат да пукат, излейте темпериращата смес в расама.
5. Добавете останалия пресен кориандър, покрийте частично и оставете 5 минути преди сервиране.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 6
Регион: Андхра Прадеш

Пикантно ястие от Андхра с картофи и лук. Подхожда на всяко оризово ястие, а също така може да се използва като плънка за масала доса.

Необходими продукти

• 1,44 л вода
• 2 ч.л. сол, разделена
• 450 г картофи Yukon Gold (около 6 средни)
• 2½ с.л. растително олио, разделено
• ½ ч.л. синапено семе
• ½ ч.л. урад дал
• ½ ч.л. чана дал
• 2 стръка листа от къри
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 2 ч.л. червен лют пипер
• 1 ч.л. смлян кориандър

Начин на приготвяне

1. Сварете картофите в подсолена вода 15–17 минути, докато омекнат, но останат стегнати. Обелете и нарежете на кубчета.
2. Загрейте 1½ с.л. олио.
3. Добавете синапеното семе, урад дала и чана дала. Запържете до напукване на семената.
4. Добавете листата от къри.
5. Прибавете лука и чесъна и задушете около 5 минути.
6. Добавете червения пипер, кориандъра и останалата сол. Гответе още 2 минути.
7. Добавете картофите и внимателно разбъркайте.
8. Печете на умерен огън 7–8 минути, като разбърквате периодично. Ако е необходимо, добавете останалото олио.

Вариант: За постна версия без лук и чесън добавете подправките непосредствено след листата от къри, разредете с малко вода и след това прибавете картофите.

Подготовка: 20 минути
Готвене: 40 минути
Порции: 6

Ако обичате пикантни ястия, тази класическа рецепта с малки индийски патладжани е точно за вас. Макар списъкът с продукти да е дълъг, приготвянето е лесно. Ароматната масала се приготвя чрез запичане и смилане на подправките, след което с нея се пълнят патладжаните, които се задушават в лек сос с лук. Това ястие е чудесно с Раги муде или с обикновен варен ориз.

Необходими продукти

• 6 малки индийски патладжана, разрязани кръстообразно почти до дръжката
• 4 с.л. плюс 1 ч.л. царевично олио, разделени
• 3 с.л. фъстъци
• 1 с.л. маково семе
• 1 с.л. сусам
• 60 мл настърган пресен кокос (или размразен замразен)
• 4 сушени люти чушки Гунтур
• 4 карамфилчета
• 4 шушулки зелен кардамон
• 1 с.л. семена кориандър
• 1½ ч.л. кимион
• 1 пръчка канела (около 4 см)
• 1 ч.л. синапено семе
• 2 стръка листа от къри
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 ч.л. паста от джинджифил и чесън
• 1 с.л. сол
• 2 ч.л. паста от тамаринд
• 1 ч.л. червен лют пипер
• ½ ч.л. куркума
• ½ ч.л. гарам масала
• 360 мл вода
• 1 с.л. ситно нарязан пресен кориандър

Начин на приготвяне

1. Поставете патладжаните в купа със студена вода, за да не потъмнеят.
2. Загрейте 1 ч.л. олио в голям тиган.
3. Добавете фъстъците, маковото семе, сусама и кокоса. Запечете 2–3 минути, докато леко се зачервят.
4. Извадете ги и в същия тиган запечете сушените люти чушки, карамфила, кардамона, кориандъра, кимиона и канелата за около 2 минути.
5. Оставете всичко да изстине, след което смелете до едра ароматна смес.
6. Отцедете патладжаните и напълнете всеки с около 1 с.л. от подправъчната смес.
7. Загрейте 1 с.л. олио и запържете патладжаните около 5 минути, като ги обръщате внимателно, докато започнат да омекват. Извадете ги.
8. Добавете останалите 3 супени лъжици олио.
9. Сложете синапеното семе и изчакайте да започне да пука.
10. Добавете листата от къри и гответе още 30 секунди.
11. Прибавете лука и пастата от джинджифил и чесън. Задушете около 5 минути.
12. Добавете солта, пастата от тамаринд, червения пипер, куркумата, гарам масалата и останалата подправъчна смес. Разбъркайте добре и гответе около 3 минути, докато мазнината започне да се отделя.
13. Налейте водата и върнете патладжаните в тигана. Покрийте и гответе 5 минути.
14. Отстранете капака, намалете котлона и гответе още 5–7 минути, докато сосът се сгъсти и мазнината изплува на повърхността.
15. Свалете от огъня и поръсете с пресния кориандър.

Съвет: Вместо да пълните патладжаните, можете да ги нарежете по дължина и да ги приготвите директно в соса. Ако предпочитате по-сухо ястие, използвайте само 120 мл вода и гответе без капак до пълното изпаряване на течността.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 6
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Пулусу е традиционна яхния от Андхра и Телангана с кисело-пикантен вкус, дължащ се на тамаринда. Особено вкусна е, когато се сервира с ориз и малко сусамово олио. Може да се приготви с различни зеленчуци, но комбинацията от бамя и шалот е една от най-популярните.

Необходими продукти

• 2 с.л. растително олио
• 1 ч.л. синапено семе
• 1 ч.л. семена сминдух
• ½ ч.л. асафетида
• 1 зелена люта чушка, разполовена по дължина
• 2 стръка листа от къри
• 10 главички шалот, обелени
• 1½ ч.л. паста от джинджифил и чесън
• 3 шушулки бамя, нарязани на парчета около 5 см
• 1 домат, ситно нарязан
• 1½ ч.л. сол
• 2 ч.л. червен лют пипер
• 1½ с.л. паста от тамаринд
• 600 мл вода, разделена
• 1 ч.л. оризово брашно (по желание)

Начин на приготвяне

1. Загрейте олиото в голям тиган или кадай.
2. Добавете синапеното семе, сминдуха и асафетидата. Запържете, докато синапеното семе започне да припуква.
3. Добавете зелената люта чушка и листата от къри и гответе още около 30 секунди.
4. Прибавете шалота и пастата от джинджифил и чесън. Гответе 3–4 минути, докато изчезне суровият аромат.
5. Добавете бамята и гответе още около 3 минути.
6. Прибавете домата, солта и червения пипер. Задушавайте около 5 минути, докато доматът омекне.
7. Добавете пастата от тамаринд и 480 мл вода. Разбъркайте добре и оставете да къкри на слаб огън около 15 минути.
8. Ако предпочитате по-рядка яхния, сервирайте така. За по-гъст сос разбъркайте оризовото брашно с останалите 120 мл вода, прибавете към яхнията и варете още около 5 минути.
9. Свалете от огъня.

Вариант: Вместо шалот може да използвате 1 голяма червена глава лук, ситно нарязана.

Подготовка: 15 минути + 15 минути почивка
Готвене: 10 минути
Порции: 6
Регион: Тамил Наду, Керала

Уни означава „малък“, а апам (appam) – „оризова питка“ на малаялам. Известен още като ней апам (Nei Appam), този традиционен сладкиш е особено популярен в Керала и Тамил Наду. Представлява малки пържени сладки с банан и брашно, наподобяващи датските æbleskiver.

Необходими продукти

• 120 мл вода
• 240 мл палмова захар (джагъри), стрита
• 60 мл бяло брашно
• 60 мл оризово брашно
• 60 мл пълнозърнесто пшенично брашно
• ⅛ ч.л. сол
• ⅛ ч.л. сода бикарбонат
• ½ ч.л. смлян кардамон
• 2 ч.л. запечен сусам
• 2 с.л. настърган пресен кокос
• 1 банан, пюриран
• 120 мл растително или царевично олио
• разтопено гхи за поднасяне

Начин на приготвяне

1. Загрейте водата и джагърито до леко кипване. След като захарта се разтвори, свалете от огъня и прецедете сиропа.
2. Смесете трите вида брашно, солта, содата, кардамона, сусама и кокоса.
3. Добавете банановото пюре.
4. Постепенно налейте сиропа, като разбърквате до гладко тесто без бучки. Оставете да почине 15 минути.
5. Подгответе чиния, покрита с кухненска хартия.
6. Загрейте тиган за апе (паниарам).
7. Намажете всяка вдлъбнатина с около 1 ч.л. олио и напълнете до три четвърти с тесто. Печете 1–1½ минути, обърнете внимателно и допечете още 45–60 секунди.
8. Полейте готовите апам с малко разтопено гхи и сервирайте топли.

Съвет: Освен кардамон може да добавите и ½ ч.л. смлян джинджифил.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 4
Регион: Керала

Този традиционен десерт от Керала представлява вариант на кхир, приготвен с оризови листчета (rice aḍa), джагъри и кокосово мляко. Вариантът с краве мляко е известен като Палада. И двата десерта са неизменна част от празничните трапези.

Необходими продукти

• 600 мл вода
• 120 мл оризови листчета (rice aḍa)
• 180 мл стрито джагъри
• 480 мл пълномаслено кокосово мляко
• 2 зелени шушулки кардамон, леко счукани

Начин на приготвяне

1. Кипнете 480 мл вода и свалете от огъня.
2. Добавете оризовите листчета, покрийте и оставете 10–12 минути. Отцедете и изплакнете със студена вода.
3. В чист съд загрейте останалите 120 мл вода с джагърито, докато се разтвори. Прецедете сиропа.
4. Върнете сиропа на котлона, добавете кокосовото мляко и кардамона и оставете да къкри 5–7 минути.
5. Добавете оризовите листчета и варете още 4–5 минути. Поднесете топъл.

Съвет: За млечен вариант заменете кокосовото мляко с прясно краве мляко и добавете стафиди и кашу, запържени в 2 чаени лъжички гхи.

Подготовка: 10 минути + 2 часа накисване
Готвене: 20 минути
Порции: 6
Регион: Тамил Наду, Андхра Прадеш

В Андхра тапиоката е известна като сагубиям, а в Тамил Наду – джаввариси. Получава се изключително нежен и кремообразен десерт.

Необходими продукти

• 120 мл перли тапиока
• 960 мл прясно мляко
• 60 мл кондензирано мляко
• 180 мл захар
• 1 ч.л. смлян кардамон
• 2 ч.л. гхи
• 10 стафиди
• 10 ядки кашу

Начин на приготвяне

1. Накиснете тапиоката за 2 часа, след което отцедете.
2. Загрейте млякото почти до кипване. Добавете тапиоката и варете 7–8 минути, като разбърквате.
3. Прибавете кондензираното мляко, захарта и кардамона. Варете още около 5 минути.
4. Разтопете гхи, запържете стафидите и кашуто до златисто и ги прибавете към десерта.
5. Поднесете топъл.

Вариант: Вместо тапиока могат да се използват фиде, сплескан ориз (поа) или сварен ориз.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 8

Кесари е един от най-популярните индийски десерти. В Северна Индия е известен като шира, а в Южна Индия – кесари. Често се сервира заедно с рава упма, като комбинацията е известна като чау-чау бат.

Необходими продукти

• 480 мл вода
• 4 ч.л. гхи
• 480 мл захар
• ⅛ ч.л. ананасова есенция
• ⅛ ч.л. оранжева сладкарска боя
• 240 мл запечен грис
• 10 ядки кашу
• 10 стафиди

Начин на приготвяне

1. Загрейте водата с 1 ч.л. гхи. Добавете захарта, ананасовата есенция и сладкарската боя. Оставете сиропа да ври 3 минути.
2. При непрекъснато разбъркване постепенно прибавете гриса.
3. Добавете 2 чаени лъжички гхи и гответе 4–5 минути, докато сместа поеме течността.
4. Запържете кашуто и стафидите в останалото гхи.
5. Разбъркайте ги в кесарито и поднесете топло.

Вариант: Вместо ананасова есенция може да използвате кардамон или друг любим аромат.

Подготовка: 10 минути + 30–45 минути почивка
Готвене: 45 минути
Порции: 6 питки
Регион: Карнатака, Андхра Прадеш, Телангана

Тази традиционна сладка питка е неизменна част от новогодишните празници в Андхра, Телангана и Карнатака. Позната е още като холиге, боббатлу или боли. В тази рецепта плънката е от чана дал, джагъри и кокос.

За тестото

• 120 мл бяло брашно
• ¼ ч.л. куркума
• ⅛ ч.л. сол
• ⅛ ч.л. сода бикарбонат
• 60 мл вода
• 2 с.л. сусамово олио

За плънката

• 10 ч.л. гхи
• 60 мл чана дал
• 240 мл вода
• 120 мл джагъри
• ¼ ч.л. кардамон
• 60 мл настърган кокос (по желание)

Приготвяне

1. Смесете брашното, куркумата, солта и содата бикарбонат. Постепенно добавете водата и омесете гладко тесто. Добавете сусамовото олио и го оставете да почине 30–45 минути.
2. Междувременно разтопете 1 ч.л. гхи в тиган и запечете чана дала около 3 минути, докато стане светлозлатист. Оставете го да изстине.
3. Сварете чана дала с водата под налягане до омекване, отцедете го и го оставете леко да се охлади.
4. Смелете чана дала с джагърито, кардамона и кокоса до гладка паста. Загрейте 3 ч.л. гхи в тиган, добавете пастата и гответе около 5 минути, докато влагата се изпари. Докато сместа е още топла, оформете шест топки.
5. Разделете тестото на шест части. Във всяка поставете по една топка плънка, затворете добре и разточете внимателно на тънка питка.
6. Изпечете питките върху сгорещен тиган около 45 секунди от всяка страна, като намазвате с по 1 ч.л. гхи.
7. Поднесете топли с още малко гхи.

Вариант: Вместо чана дал може да използвате тур дал. Половината бяло брашно може да бъде заменено с пълнозърнесто, но тестото трябва да съдържа достатъчно глутен.

Подготовка: 10 минути + 2 часа накисване
Готвене: 45 минути
Порции: 16 броя
Регион: Андхра Прадеш, Телангана

Този традиционен десерт от Андхра и Телангана се приготвя за сватби и празници. Плънката е подобна на тази за оббату, но е обвита в тесто от ориз и урад дал.

За тестото

• 240 мл ориз сона масури, измит и отцеден
• 120 мл белен урад дал, измит и отцеден
• 120–240 мл вода
• ½ ч.л. сол

За плънката

• 6 ч.л. гхи, плюс още за поднасяне
• 120 мл чана дал, измит и отцеден
• 360 мл вода
• 240 мл палмова захар (джагъри), стрита
• ½ ч.л. смлян кардамон
• 120 мл настърган пресен кокос (или замразен, размразен)
• 240 мл растително или царевично олио за пържене

Приготвяне на тестото

1. Смесете ориза и урад дала в купа и ги залейте със студена вода, така че да бъдат покрити с 5–7 см. Оставете да се накиснат за 2 часа. Отцедете.
2. Смелете ориза и дала в блендер с 120 мл вода до гладко, гъсто тесто. Ако е необходимо, добавете още малко вода. Консистенцията трябва да наподобява тесто за идли – гладко, плътно, но все пак течно. Добавете солта и разбъркайте.

Приготвяне на плънката

1. Разтопете 1 ч.л. гхи в тиган на умерен огън.
2. Добавете чана дала и го запечете около 3 минути, докато стане светлокафяв. Оставете да изстине.
3. Прехвърлете го в тенджера под налягане с водата.

В електрическа тенджера под налягане: гответе 8 минути на високо налягане и оставете налягането да спадне естествено.

В обикновена тенджера под налягане: гответе до две изпускания на пара, след което оставете налягането да спадне естествено.

1. Отцедете сварения дал и го оставете да изстине.
2. Смелете го с джагърито, кардамона и кокоса до гладка паста.
3. Разтопете останалите 5 чаени лъжички гхи в тиган.
4. Добавете пастата и гответе около 5 минути, докато влагата се изпари. Докато е още топла, оформете 16 малки топки.
5. Покрийте чиния с кухненска хартия.
6. Загрейте олиото до 175–190°C. Проверете готовността му, като пуснете малко тесто – ако веднага изплува със силно съскане, температурата е подходяща.
7. Потапяйте всяка топка в тестото така, че да бъде покрита напълно.
8. Пържете по около четири наведнъж. Пържете 1 минута, обърнете внимателно и пържете още около минута, докато мехурчетата почти изчезнат.
9. Извадете с решетъчна лъжица върху кухненска хартия. Поднесете топли с малко гхи.

Съвет: Вместо това тесто може да използвате прясно, неферментирало тесто за идли или доса. Ако остане, от него могат да се приготвят Пунугулу.

Подготовка: 10 минути
Готвене: 30 минути
Порции: 6
Регион: Карнатака

Гасагасе означава „маково семе“ на каннада, а паяса – „пудинг“. Този традиционен десерт от Карнатака съчетава маково семе, кокос и джагъри. Маковото семе се счита за естествено охлаждащо средство, което успокоява организма.

Необходими продукти

• 3 с.л. маково семе
• 1 с.л. ориз
• 3 с.л. настърган пресен кокос
• 720 мл вода, разделени
• 240 мл палмова захар (джагъри), стрита
• ¼ ч.л. смлян кардамон
• 1 ч.л. гхи
• 5 ядки кашу
• 5 стафиди

Начин на приготвяне

1. Запечете маковото семе и ориза на сух тиган за 3–4 минути докато пуснат аромат. Свалете от огъня, добавете кокоса и оставете да се охлади. Смелете сместа в блендер с 120 мл вода до едра паста.
2. В тенджера загрейте останалите 600 мл вода и джагърито, докато се разтвори. Прецедете сиропа и го върнете на котлона.
3. Добавете кардамона и оставете да къкри 5 минути.
4. Прибавете смления мак и варете още около 5 минути.
5. В малък тиган разтопете гхи. Запържете кашуто и стафидите около 1 минута, докато ядките придобият златистокафяв цвят.
6. Добавете ги към пудинга, оставете леко да се охлади и поднесете топъл.

Съвет: За още по-богат вкус заедно с маковото семе и ориза може да запечете 3–4 бадема и да ги смелите с останалите продукти.