Кухненски съдове и принадлежности

С две тенджери и един добър тиган можете да приготвите множество традиционни южноиндийски ястия. Някои специализирани съдове и принадлежности обаче значително улесняват приготвянето на определени закуски и леки ястия. Когато е възможно, в рецептите са предложени и алтернативни начини на приготвяне.

Тенджери
Тенджера със среден размер е напълно достатъчна за приготвянето на къри или сос за четирима и повече души. Лично аз предпочитам съдове от неръждаема стомана и по възможност избягвам съдовете с незалепващо покритие.

Кадай (кадай)
Кадай е традиционният индийски уок – дълбок съд с дебели стени и равно дъно. Той е идеален за пържене в повече мазнина на апалам (папад), пури, вада и баджи, но е също толкова подходящ за приготвяне на кърита, сосове и зеленчукови ястия.

Поставка за подправки
Индийската кухня използва голямо разнообразие от цели и смлени подправки. Практична поставка за подправки или добре затварящи се стъклени бурканчета са почти задължителни за тяхното правилно съхранение.

Тенджера под налягане
Почти няма индийско домакинство без тенджера под налягане. Тя е незаменима при варенето на ориз, леща, бобови растения и зеленчуци, като значително намалява времето за приготвяне и осигурява отлична текстура на храната.

Традиционните индийски тенджери под налягане се предлагат в различни размери, като модел с вместимост 2 или 4 литра е напълно достатъчен за повечето домакинства. Може успешно да се използва и електрическа тенджера под налягане, например Instant Pot®. Навсякъде в книгата, където рецептите изискват варене под налягане или готвене на пара, са включени указания и за работа с електрическа тенджера.

Блендер
За приготвянето на чатнита и пресни кокосови пасти е необходим добър блендер. За малки количества сухи и влажни смеси от подправки използвам кафемелачка. При смилането на тестото за идли и доса качественият блендер е от голямо значение. Традиционно това се прави с каменна мелница, но съвременният блендер върши отлична работа.

Форми за идли и уред за готвене на пара
Формите за идли представляват кръгли тавички от неръждаема стомана с вдлъбнатини, в които се излива тестото. Те се подреждат една над друга и се поставят в съд за готвене на пара или в тенджера под налягане. Използват се също за приготвянето на кожукаттай и други традиционни специалитети.

Ако все още не разполагате с такива форми, можете да използвате малки купички от неръждаема стомана или една по-голяма купа, като след приготвянето нарежете идлите на порции.

Тава за доса
Кръглата плоча за печене е най-подходящият съд за приготвяне на доса. Подходяща е всяка добре подготвена чугунена плоча или електрическа плоча за палачинки, крепове и кесадии. На нея могат да се приготвят не само доса, но и различни плоски хлябове, включително сладкото оббату и акки роти.

Преса за мурукку
Известна е още като преса за чакли. Традиционно се изработва от месинг, но днес най-често е от неръждаема стомана. Състои се от кух цилиндър, който се пълни с тесто, и бутало, чрез което тестото се оформя през различни приставки непосредствено преди пърженето. Съвременните винтови модели са особено удобни за работа.

Уред за приготвяне на путту
Традиционният съд за путту се състои от съд за вода и цилиндър, в който се поставят пластове оризово брашно и настърган кокос. Парата сварява сместа и придава характерната цилиндрична форма на ястието. Макар путту да може да се приготви и в тенджера под налягане, тогава липсва традиционната му форма.

Тиган за паниярам
За приготвянето на паниярам се използва специален тиган с кръгли гнезда. Освен за това ястие той е подходящ и за сладките уни апам (Unni Appam), както и за различни леко запържени закуски.

Перфорирани черпаци и решетъчни лъжици
При пържене в повече мазнина решетъчната лъжица или перфорираният черпак са незаменими.

Стъргалка за кокос
Пресният кокос е основна съставка в южноиндийската кухня и ежедневно се използва за приготвянето на смеси от подправки, зеленчукови ястия и чатнита. Ако не разполагате с пресен кокос, спокойно можете да използвате замразен или готов настърган кокос, който е подходящ за почти всички рецепти в тази книга.

Филтър за кафе
Денят ми неизменно започва с чаша филтърно кафе. Индийските филтри се различават леко от западните модели. Добър избор са както традиционните филтри от месинг или неръждаема стомана, така и електрическите кафеварки. Лично аз предпочитам филтър от неръждаема стомана.

Съвет при използване на електрическа тенджера под налягане

Оризът е основната храна в Южна Индия. Моята баба винаги го приготвяше по класическия начин – в обикновена тенджера. Днес тенджерите под налягане и електрическите уреди като Instant Pot® значително улесняват този процес.

Предпочитам Instant Pot®, защото е енергийно ефективен и значително съкращава времето за готвене. Почти всеки ден го използвам за приготвяне на ориз, леща и различни бобови култури. За обикновения варен ориз използвам програмата „Rice“, за лещата – например тур дал, мунг и чана дал – програмата „Bean/Chili“, а при варене на други бобови култури настройвам времето ръчно чрез режима „Pressure Cook“. Необходимото време зависи както от качеството на продукта, така и от това дали е бил предварително накиснат.