Основни продукти в килера

Оризът, бобовите култури, грисът, фидето, пресните плодове и зеленчуци, както и растителните мазнини са неизменна част от всяка южноиндийска кухня.

Ориз

В Южна Индия се използват множество сортове ориз. В Керала предпочитат мата ориз, докато в останалите южни щати най-често се използва суров или предварително обработен с пара ориз. Басмати се използва главно за биряни, въпреки че за това ястие са подходящи и ароматните сортове сирага самба и кайма.

За ежедневното готвене най-подходящ е късозърнестият ориз. Препоръчвам сортовете сона масури, понни или някой от сортовете самба, които могат да се използват за почти всички южноиндийски оризови ястия, включително някои видове биряни. За приготвянето на идли и доса е необходим специалният ориз за идли.

Бобови култури

Четирите най-често използвани бобови култури в ежедневната южноиндийска кухня са тур дал дал, чана дал (разцепен нахут), жълтият разцепен мунг (мунг дал) и беленият черен грам (урад дал).

урад дал се използва предимно за приготвяне на тестото за идли и доса, но намира приложение и в различни чатнита. тур дал е основната съставка на самбар и расам, докато мунг дал се използва за понгал, както и за разнообразни кърита и сосове.

Печеният печен чана дал, е широко използвана съставка в южноиндийската кухня. Той влиза в състава на много прясно смлени смеси от подправки и чатнита, а освен това е и важна съставка на традиционното кокосово чатни. Консумира се и самостоятелно като лека закуска.

Добре е винаги да разполагате с урад дал, зелен мунг и различни други бобови култури, които лесно могат да бъдат добавени към кърита и сосове като ценен източник на растителен белтък.

Грис и фиде

Грисът и фидето намират широко приложение както в солени, така и в сладки ястия. Те са особено популярни при приготвянето на закуски.

Грисът, известен в Южна Индия като рава, представлява едро смляна пшеница. За предпочитане са предварително запечените и по-едри разновидности, подходящи както за сладки, така и за солени рецепти. В индийските магазини се предлага и готова запечена смес за упма.

Фидето, наричано семия, представлява тънка разновидност на пастата. Както при гриса, така и тук често се предлага предварително запечен вариант, който е подходящ за приготвянето на упма и кхир.

Плодове и зеленчуци

Южноиндийската кухня разчита преди всичко на пресни сезонни плодове и зеленчуци. Сред най-често използваните плодове са бананът и джакфрутът. Всеки регион има свои характерни зеленчуци, като восъчна кратуна, змийска кратуна, ръбеста кратуна, горчив пъпеш и различни грудкови растения.

Повечето от тези продукти, както и пресните листа от къри, могат да бъдат намерени в индийските или азиатските магазини. По-рядко срещаните продукти често се предлагат замразени. Аз обикновено държа във фризера настърган кокос и шушулки от моринга.

Мазнини за готвене

В южноиндийската кухня се използват четири основни вида мазнини: пречистено масло (гхи; ghī), кокосово масло, сусамово масло и неутрални растителни масла, като слънчогледово, царевично или друго масло с висока температура на димене. Лично аз често използвам и масло от авокадо.

гхи може да бъде приготвено у дома от краве масло или закупено готово. То, заедно с кокосовото и сусамовото масло, най-често се използва при овкусяването (темпериране) на ястията, докато сусамовото масло традиционно се използва и при приготвянето на туршии и кисели подправки. За пържене предпочитам неутрално масло с висока температура на димене, макар че може успешно да се използва и кокосово масло.

За добре заредения южноиндийски килер препоръчвам винаги да разполагате с гхи и кокосово или друго неутрално растително масло.