Тамил Наду

Тамилската област е дом на една от най-древните кулинарни традиции в Индия. Английската дума curry произлиза от тамилската дума kari, която означава „сос“ или „сосно ястие“, а думата congee води началото си от тамилската kanji, означаваща „рядка оризова каша“.

Древните тамили са вярвали в принципа „Uṇavē maruntu, maruntē uṇavu“ – „Храната е лекарство, а лекарството е храна.“ Това е една от основните идеи на традиционната система Сиддха, която използва естествени храни и лечебни растения за подпомагане на здравето и облекчаване на различни заболявания.

Макар корените на тамилската кухня да се свързват с периода на сиддхите (според традицията около 9600–5200 г. пр.н.е.), съвременната ѝ форма носи и влияния от маратхската и навабската кухня. Те се появяват по време на управлението на маратхските владетели в Танджавур и на навабите на Аркот през XVI, XVII и XVIII век.

Историята за възникването на самбара – едно от най-емблематичните ястия на Тамил Наду – е особено интересна. Според преданието през XVII век, когато Танджавур се намирал под властта на маратхите, Самбхаджи – най-големият син на великия владетел Шиваджи – решил да приготви дал. Тъй като не разполагал с кокум – сушен кисел плод, традиционно използван за придаване на кисел вкус, той заменил съставката с тамаринд и добавил тур дал и зеленчуци. Полученото ястие било наречено самбар в чест на неговия създател. Днес в Южна Индия съществуват най-малко петдесет разновидности на самбар.

По времето на навабите районът между източните и западните планински вериги се превърнал в средище на нови кулинарни влияния. Именно тогава в региона се разпространява биряни, приготвяно с ароматния сорт ориз сирага самба, от което впоследствие се развива прочутото амбур биряни – ястие, станало известно в цяла Индия.

И отделните области на Тамил Наду притежават свои характерни кулинарни традиции. Сред тях са Конгунаду, Нанджилнаду, Мадурай и Четинад.

Конгунаду е известен с ястия като kollu masiyal – къри от конски грам (вид бобово растение), както и с простото, но много популярно ястие arisi paruppu sadam, приготвено от ориз и леща.

Нанджилнаду, крайбрежният район в най-южната част на щата, е прочут със своите специалитети от морски дарове. Поради близостта си до Керала местната кухня носи ясно изразено влияние от кералските кулинарни традиции.

Мадурай е известен със своите меки и пухкави идли, многолистни пароти и досаи с овнешко месо.

Кухнята на Четинад се отличава с богатото използване на ароматни подправки, сред които черен каменен лишей, боздуганов цвят (mace) и пъпки на капоковото дърво. Те придават на ястията характерен аромат и изразена пикантност. Освен с месните си кърита и различните видове биряни, Четинад е известен и с паниярам (Paniyāram) – малки задушени или изпечени топчета от ферментирало тесто, приготвено от ориз и леща.

Традиционното тамилско хранене се нарича саападу (Sāppāṭu) и по обичай се сервира върху бананов лист. Типичното вегетарианско меню включва ориз, поднесен със самбар (задушено ястие от леща и зеленчуци), расам (лека пикантна супа, която може да бъде с или без леща), пориял (Poriyal) – сухо приготвени зеленчуци, и кооту (Kūṭu) – зеленчуково ястие с по-гъст сос. При по-тържествени случаи трапезата се допълва с паясам, салати, пачади (гарнитури на основата на кисело мляко), различни видове овкусен ориз и разнообразни чатнита, които превръщат храненето в истински кулинарен празник.