Телангана и Андхра Прадеш

Исторически районът Източен Годавари в щата Андхра Прадеш е известен като „оризницата на Индия“, тъй като е един от най-големите производители на ориз и червени люти чушки в страната. На 2 юни 2014 г. от северозападната част на Андхра Прадеш е създаден новият щат Телангана.

Кухнята на народа телугу представлява богато съчетание от кулинарните традиции на Телангана, Крайбрежна Андхра и Раяласима. Благодарение на щедрата употреба на червени люти чушки тя е известна като една от най-пикантните кухни в света. Както вегетарианските, така и месните ястия заемат важно място в ежедневното хранене на телугу.

Традиционното хранене в Андхра се нарича бходжанам (bhojanam), а Телангана е прочута със своите люти туршии и пикантни кисели подправки, сред които особено място заема гонгура – характерно листно растение с приятно кисел вкус, превърнало се в символ на кухнята на телугу.

Телангана е водещият производител на просо в Индия и е известна с множеството си ястия, приготвени от различни видове просо и безквасен хляб (роти). Най-често използваните зърнени култури са джовар (сорго) и баджра (перлено просо). В много отношения кухнята на Телангана наподобява тази на съседните щати Махаращра, Чхатисгарх и Карнатака.

Хайдерабад е столицата на Телангана и дълги години е бил и столица на Андхра Прадеш. Неговата кухня следва традициите на т.нар. деканска кухня (Deccan cuisine). През XVII век низамите – владетелите на Хайдерабад – развиват своеобразен кулинарен стил, който съчетава моголски, турски и арабски влияния с местните традиции на народите телугу и марати. Именно тук възниква прочутото хайдерабадско дум биряни, известно днес по целия свят.

Делтите на реките Кришна и Годавари определят облика на Крайбрежна Андхра, където основните хранителни продукти са оризът, лещата и морските дарове. Южният район Раяласима е известен с щедрата употреба на червен лют пипер и със зърнените култури раги (пръстово просо) и джовар (сорго). Особено популярни тук са роти от сорго (джовар роти) и роти от перлено просо (баджра роти).

Идли и доса са широко разпространени в Андхра, но именно този регион е родината на песарату – тънка пикантна палачинка, приготвена от зелена леща мунг, която традиционно се сервира с чатни от джинджифил.

Кухнята на телугу предлага и голямо разнообразие от закуски и сладки изделия. Сред най-популярните са гарелу – пържени понички от леща, пунугулу – пържени хапки от оризово тесто, ладу – сладки топчета, бунди – малки пържени зрънца от тесто от нахутено брашно, които могат да бъдат сладки или солени, гаввулу – сладкиши с форма на мидени черупки, приготвени с нерафинирана тръстикова захар (джагъри), както и кесари – сладък десерт от грис.