Глава 1
Отвъд наана
Индия: отвъд наана
Индия е страна с изключително богато културно наследство, множество традиции и огромно кулинарно разнообразие. Извън Индийския субконтинент често битува погрешното схващане, че индийската кухня се свежда до наан, тика масала и самоси. Макар тези ястия действително да са част от индийската гастрономия, те принадлежат предимно към кухнята на Северна Индия.
В действителност кулинарните традиции на страната са толкова разнообразни, че дори разделянето на ястията на „северноиндийски“ и „южноиндийски“ невинаги е лесно. Всеки щат има свои характерни рецепти, местни продукти и отличителни начини на приготвяне, оформени от историята, климата и културните особености на съответния регион.
Южноиндийската кухня
Южна Индия представлява полуостров, чиито брегове се омиват от Бенгалския залив на изток, Арабско море на запад и Индийския океан на юг. Двете планински вериги, Виндхя и Сатпура, разделят Индийския субконтинент на Индо-Гангската равнина в Северна Индия и платото Декан в Южна Индия. Планини, морски брегове, плата, реки и плодородни равнини създават разнообразен природен пейзаж, който намира отражение и в богатството на местната кухня.
Южноиндийската кухня обединява кулинарните традиции на петте щата — Андхра Прадеш, Карнатака, Керала, Тамил Наду и Телангана, както и на съюзните територии Пудучери (Пондичери), Лакшадуип и Андаманските и Никобарските острови, известни със своите морски дарове. В кухнята на Лакшадуип ясно личи влиянието на Керала, докато в Пудучери се усеща силното присъствие на тамилската кулинарна традиция. Кухнята на Андаманските и Никобарските острови представлява съчетание от различни регионални индийски кухни.
Основните продукти в Южна Индия са просото, различните видове леща и бобови растения, кокосът, тамариндът, сезонните плодове и зеленчуци. Най-важната основна храна обаче остава оризът. Вареният ориз присъства ежедневно на трапезата и обикновено се поднася със супи, кърита и сосове, овкусени с прясно изпечени и смлени подправки.
Докато в Северна Индия предпочитан сорт е ароматният басмати, в южните щати най-разпространени са сортовете сона масури, понни и мата. Те се използват като суров, сварен или предварително обработен с пара ориз. В ежедневното хранене най-често се използват суровият и свареният ориз, докато предварително обработеният с пара е предпочитан за приготвянето на множество традиционни закуски и тестени изделия. За различните видове биряни се използват както басмати, така и сортовете сирага самба и кайма.
Южноиндийската кухня е известна по целия свят със своите идли, доса, самбар, чатни и филтърно кафе. Всяко от тези ястия обаче има многобройни местни варианти. Например самбарът от Карнатака се различава значително от този в Керала или Тамил Наду, въпреки че навсякъде основните съставки включват тамаринд, тур дал и различни зеленчуци.
Крайбрежните райони са прочути с богатото си разнообразие от морски дарове. В Керала и Тамил Наду широко се използва кокосът във всичките му форми — прясно настърган, като кокосово мляко или кокосово масло. Карнатака е известна със своите рецепти, приготвяни с сорго и пръстово просо (раги), докато Андхра Прадеш и Телангана се отличават с особено пикантни и кисело-пикантни ястия.
Географията не е единственият фактор, който оформя южноиндийската кухня. Съществено влияние оказват и религиозните традиции, както и класическите индийски медицински системи Сиддха, Аюрведа и Унани.
Медицинската система Сиддха (citta maruthuvam) възниква в Тамил Наду и е особено разпространена в Южна Индия. Основите ѝ са положени от сиддхите, а едно от главните ѝ убеждения гласи, че храната е най-доброто лекарство. В нея се използват местни сезонни продукти и лечебни растения за създаване на добре балансиран хранителен режим, който подпомага храносмилането и поддържа доброто здраве.
Аюрведа е друга древна индийска медицинска система, разпространена както в цяла Индия, така и по света. Според аюрведичната традиция храните се разделят на три основни категории: саттвични — чисти и леки, предимно вегетариански храни; раджасични — стимулиращи и повишаващи жизнената енергия; и тамасични — храни с успокояващо действие. Смята се, че балансираното съчетаване на тези три категории подпомага хармонията между тялото, ума и духа. По време на религиозни празници и благоприятни дни обикновено се избягват чесънът и лукът, тъй като се отнасят към раджасичните храни, а храненето следва принципите на саттвичната диета.
Унани е традиционна медицинска система, достигнала Индия чрез мюсюлманските владетели през средновековието. Самото название унани произлиза от арабската дума за „гръцки“, тъй като тази традиция води началото си от античната гръцка медицина. През вековете тя възприема и редица елементи от другите индийски лечебни системи.
Всички традиционни индийски медицински практики отдават голямо значение на местните сезонни продукти и използват широко подправки и лечебни растения като куркума, кардамон, черен пипер, тулси (индийски босилек), канела и карамфил. В индийската кухня всяка подправка има не само вкусово предназначение, но традиционно се смята, че подпомага и правилното храносмилане.