Основни подправки

Подправките са сърцето на южноиндийската кухня. Именно те придават характерния аромат и богатството на вкусовете, които отличават тази кулинарна традиция. По-долу са представени най-важните подправки и смлени смеси, използвани при овкусяването (темпериране) и при приготвянето на различни пасти и масали.

Черно синапено семе

Малките семена на черния синап имат характерен пикантен вкус с лека горчивина. Те са сред най-често използваните подправки в Южна Индия и присъстват в дал, самбар, зеленчукови ястия и кърита. Изпечени и смлени, се добавят и към различни туршии и кисели подправки.

В магазините обикновено се предлагат както жълто, така и черно синапено семе, но в южноиндийската кухня почти винаги се използва черното.

Кимион

Кимионът е една от любимите ми подправки. Добавен при овкусяването на кърита и зеленчукови ястия, той придава дълбочина и богат аромат. Освен при темпериране, семената се използват и при приготвянето на самбар масала, расам масала и различни прясно смлени смеси от подправки.

Черен пипер

Целите зърна черен пипер често се използват заедно с листа от къри при приготвянето на пасти за къри. Понякога участват и в овкусяването, например в традиционното солено ястие вен понгал.

Семена от сминдух

Малките златистожълти семена на сминдуха имат отчетливо горчив вкус, но в съвсем малки количества придават изключително богат аромат. Подобно на синапеното семе, те се използват при приготвянето на туршии, както и при темпериране, особено за самбар.

В много от рецептите в тази книга се използва само щипка сминдух. Няма точен заместител на тази подправка, но ако не успеете да я намерите, можете просто да я пропуснете – вкусът на ястието няма да се промени съществено.

Семена от кориандър

Семената от кориандър са основна съставка на самбар масала, расам масала и много от къритата в кухнята на Мангалор. Предпочитам леко да ги запека на сух тиган, след което да ги смеля непосредствено преди употреба, за да получа ароматен прясно смлян кориандър.

Сушени червени люти чушки

Сушените люти чушки са една от най-важните подправки в Южна Индия. Съществуват множество местни сортове, сред които гунтур от Андхра Прадеш, Ramnad Round от Тамил Наду и бядги от Карнатака.

Особено харесвам сорта бядги, защото е сравнително мек, но придава красив наситеночервен цвят на пастите, зеленчуковите ястия и чатнитата.

Кардамон

Докато в Северна Индия широко се използват както зеленият, така и черният кардамон, в Южна Индия почти винаги се предпочита зеленият. Той участва в приготвянето на корми, биряни, месни сосове и десерти. Паясамът (Payasam) традиционно се ароматизира със счукани зелени шушулки кардамон.

Карамфил

Заедно със зеления кардамон карамфилът е неизменна част от ароматния профил на южноиндийските десерти, корми, биряни и масала чай. Поради силния си аромат се използва в малки количества и е добре да се съхранява в плътно затворен съд.

Канела

За разлика от много други кухни, в Южна Индия канелата почти не се използва при сладкарството. Основното ѝ приложение е в пастите за къри и различните смеси от подправки.

В Индия по-често се използва кора от канела, отколкото оформените канелени пръчици. В рецептите от тази книга могат да се използват и двата вида.

Семена от резене

Ароматните сладки семена от резене служат както за освежаване на дъха след хранене, така и при овкусяването и приготвянето на кърита. При запичането им трябва да се внимава, тъй като прегорелите семена придобиват неприятна горчивина и могат да променят вкуса на цялото ястие.

Сусам

В Южна Индия се използват както бели, така и черни сусамови семена. Сусамовото ладу (Lāḍu) е един от традиционните десерти, а сусамовите прахове и пасти са особено разпространени в кухните на Андхра Прадеш, Телангана и Карнатака.

Не е необходимо да разполагате и с двата вида сусам – белият и черният могат успешно да се използват взаимозаменяемо в повечето рецепти.

Маково семе

Белият мак има мек ядков вкус и често се използва за сгъстяване и обогатяване на кърита, като им придава приятна кремообразна текстура. В Карнатака е популярен и кхирът (кхир), приготвен с маково семе.

Тамаринд

Тамариндът е една от най-характерните съставки на южноиндийската кухня и присъства в голяма част от традиционните ястия.

В търговската мрежа се предлага както под формата на пресовани блокчета, така и като готова паста. Двете форми могат да се използват взаимозаменяемо, но необходимото количество зависи от възрастта на тамаринда и от конкретния производител. Някои готови пасти са по-сладки, а други – по-кисели, затова точните пропорции често се определят според личния вкус.

Приблизително едно парче тамаринд с големината на мраморно топче се равнява на около две чаени лъжички паста.

Ако използвате пресован тамаринд, първо трябва да извлечете месестата му част. Накиснете го във вряща вода за около 30 минути, като разбърквате от време на време. След това с пръсти отделете омекналата месеста част, изстискайте сока и отстранете влакната и мембраните. Прецедете получената смес през фина цедка, като с лъжица притиснете останалата каша, за да извлечете максимално количество пулп. Получената тамариндова пулпа е готова за използване.

Асафетида

Асафетидата представлява изсушен млечен сок от растение, известен със силния си аромат и с традиционното си приложение за подпомагане на храносмилането. Тя присъства и в множество домашни лечебни средства.

Ако спазвате безглутенов режим, по-добре избягвайте търговската асафетида, тъй като често съдържа пшенично брашно. В такъв случай може да използвате малко количество лук на прах и чесън на прах като приблизителен заместител.

Смляна куркума

Малко са индийските кърита, които не съдържат куркума. Освен характерния си аромат, тя придава и красив златистожълт цвят на ястията. В традиционната индийска медицина куркумата се използва и като естествен антисептик.

В много рецепти куркумата се комбинира с черен пипер, тъй като тази комбинация традиционно се използва при обработката на листни зеленчуци, например спанак.

Смлян червен лют пипер

Макар повечето рецепти в тази книга да използват прясно смлени смеси от подправки, в някои се добавя и смлян червен лют пипер. Той може да бъде закупен готов или да се приготви чрез смилане на леко запечени сушени люти чушки.

Смлян кориандър

В някои кърита и сосове се използва смлян кориандър. Можете да използвате готова подправка или сами да изпечете и смелите семената непосредствено преди употреба.

Гарам масала (Garam Masālā)

Добрата гарам масала (Garam Masālā) придава завършеност на вкуса на кормите и месните кърита. Обикновено представлява смес от кардамон, карамфил, канела, резене, кимион и кориандър.

Всеки регион в Индия има собствена характерна разновидност на гарам масала (Garam Masālā), но всяка смес, характерна за Южна Индия, е подходяща за рецептите в тази книга.

Освен подправките, в южноиндийската кухня широко се използват и различни ароматни растения.

Дафиновите листа намират приложение главно при приготвянето на биряни и корма. Срещат се и по-редки подправки като пъпките на капоковото дърво и черният каменен лишей, но те не са необходими за рецептите, включени в тази книга.

Листа от къри

Листата от къри са листата на дървото Murraya koenigii и са една от най-характерните ароматни съставки в южноиндийската кухня.

На различните южноиндийски езици те са известни като karuvēppilai (тамилски), karivēpāku (телугу), karibevu (каннада) и karuveppila (малаялам).

Думата kari може да означава както „черен“, така и „къри“. Поради приликата си с листата на нийма те понякога се наричат сладък нийм или черен нийм. За разлика от истинския нийм обаче листата от къри са по-тъмни и нямат горчив вкус.

Те се използват в супи, яхнии, сосове, кърита и салати. Могат да се добавят още по време на темпериране или по-късно, докато ястието къкри.

Листата от къри нямат пълноценен заместител. Ако не успеете да ги намерите, най-добре е просто да ги пропуснете.

Темпериране (Tadka)

Темперирането (tadka, наричано още chaunk или phodni в различни части на Индия) е една от най-важните техники в индийската кухня. При нея цели подправки се запържват за кратко в гореща мазнина – олио или гхи – докато освободят своите етерични масла, аромат и вкус. Терминът tadka обозначава както самия процес, така и получената ароматна смес.

Добавянето на темпериране придава завършен вкус и характерен аромат на ястията.

При някои рецепти, например упма, овкусяването се прави още в началото на приготвянето. При други, като различните чатнита, темпериране се добавя непосредствено преди поднасяне. При част от къритата и сосовете моментът на добавяне не е от съществено значение.

В повечето южноиндийски рецепти темпериране започва с черно синапено семе, което се загрява, докато започне да пука. Така се освобождават неговите характерни ароматни вещества и се развива типичният му вкус. Традиционно се смята, че съдържащите се в него серни съединения имат и естествен консервиращ ефект.

Освен черно синапено семе, в състава на темпериране често влизат чана дал, урад дал, кимион, сушени червени люти чушки, листа от къри и асафетида.

За овкусяването е необходима мазнина с висока температура на димене. Подходящи са кокосово масло, сусамово масло, царевично масло, слънчогледово или друго неутрално растително масло, както и гхи. Обикновеното краве масло и зехтинът не се препоръчват, тъй като имат сравнително ниска температура на димене.